Lupine – mehr als Fleischersatz

Zu Beginn der Lupinen-Karriere bestand die Hoffnung, dass die Hülsenfrucht ein geringeres allergisches Potential besitzt als Soja. Dies hat sich leider nicht bestätigt. Manche Menschen reagieren allergisch auf Lupinen, besonders häufig Erdnuss-Allergiker (Kreuzallergie)!

Durch die stark gestiegene Nachfrage zu pflanzlichen Proteinquellen wächst auch das Angebot der Lebensmittelindustrie an Lupinenprodukten. Sie sind eine nachhaltige und regionale Alternative zu ökologisch bedenklichem Import-Soja. Es existieren keine gentechnisch veränderten Lupinen-Sorten. Neben Mehl, Flocken, Schnetzel, Schrot oder Tempeh gibt es mittlerweile auch Joghurts, Drinks und Speiseeis auf Basis der nussig, leicht bitter schmeckenden Süßlupinen. Sogar Kaffeeersatz finden Lupinenfans in gut sortierten Naturkostläden oder Reformhäusern. Kraftsportler schätzen Proteinpulver auf Lupinenbasis.

Zudem lohnt es sich, den leicht nussigen Geschmack der Lupinen auch einmal pur zu genießen: Dafür beispielsweise Lupinen aus dem Glas verwenden, abgießen und kurz abspülen. Dann in einem mediterranen Salat mit Fetakäse, Tomaten, roten Zwiebeln kombinieren und mit Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In Portugal und Spanien werden Tremoços (Kerne der weißen Lupine) gerne als Snack zu einem kühlen Bier oder Wein gereicht. Die Kerne sind gegart, in Salzlake eingelegt und teils noch mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch gewürzt. Sie werden mit oder ohne Schale gesnackt.

Bei stark verarbeiteten Lupinen-Produkten wie pflanzlichen Schnitzeln, Würstchen und Co. lohnt sich grundsätzlich immer der Blick auf die Zutatenliste, denn: Häufig sind zahlreiche Zusatzstoffe vonnöten, um Geschmack und Konsistenz tierischer Produkte nachzuahmen. Wer Lust auf einen pflanzlichen Burger oder Bratlinge hat, der kann diese auch im Handumdrehen selbst herstellen (siehe Rezept).

Lupinenmehl wird übrigens aus den geschälten Samen der Süßlupine hergestellt. Es eignet sich sehr gut als Zutat in Eiweiß- beziehungsweise Low-Carb-Broten. Lupinenmehl selbst ist glutenfrei. Darüber hinaus kann man in herkömmlichen Backrezepten ein Fünftel der Menge an Getreidemehl durch die Lupine ersetzen, ohne dass sich Geschmack oder Konsistenz stark verändern. Lupinen machen den Brotteig geschmeidiger. Im Fleischersatz kommt meist Lupinenproteinisolat (LPI) zum Einsatz. Dieses wird zu einer faserigen, neutral schmeckenden Masse gepresst, die dann durch weitere Zutaten sensorisch abgerundet wird. Beispielsweise Lupinen-Wurst enthält ebenso viel Eiweiß wie tierische Wurst, aber weniger Purine. Davon profitieren besonders Patienten mit Gicht oder Nierenerkrankungen.