Mehr Gemüse, fittere Zellen

Pflanzen produzieren sekundäre Pflanzenstoffe vor allem dann, wenn sie unter leichtem Stress stehen: also etwa bei hohen oder niedrigen Temperaturen, bei Wasser- oder Nährstoffmangel, durch Fraßfeinde, Bakterien- oder Pilzbefall. Besonders viel von diesen Stoffen sitzen deshalb in Schale, Kernen und in den Randschichten von Wurzeln und Knollen. Es handelt sich also besonders um Schutzstoffe, die immer dann in großen Mengen produziert werden, wenn es für die Pflanze ungemütlich wird. Deshalb enthält Gemüse aus biologischem Anbau meist deutlich mehr Polyphenole als Gewächshauserzeugnisse unter Pestizideinsatz.

Ob ein Gemüse einen hohen Polyphenolgehalt hat oder nicht, lässt sich in vielen Fällen riechen, schmecken und sehen. Viele Polyphenole schmecken scharf, bitter oder pikant. Rucola oder Chicorée, die bitter schmecken, enthalten viele Polyphenole. Auch die Farbe gibt einen guten Hinweis: Roter Chicorée, roter Blattsalat oder Rotkohl sind reich an Polyphenolen. Rote Zwiebeln sind besser als weiße, tiefrote Äpfel besser als blasse. Bei Obst zeigt eine dunkle Färbung den hohen Gehalt an. Dort sind es Holunder, schwarze Johannisbeere und Heidelbeere, die viele Polyphenole in sich tragen.

Im »Verjüngungsplan« hat Dr. Gunter Eckert, Lebensmittelchemiker und Professor für Ernährung in Prävention und Therapie an der Universität Gießen, eine »Hitliste der gehaltvollsten pflanzlichen Lebensmittel« erstellt. Dabei hat er sich zwar an einer bestehenden Datenbank, dem »Phenol Explorer EU« bedient. Doch nicht nur der Polyphenolgehalt ging in Eckerts Pflanzen-Ranking ein – sondern auch der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Omega-3-Fettsäuren, Senfölglykosiden, Aminosäuren, Ballaststoffen und pflanzlichen Fetten (siehe Kasten).