Power-Gemüse Palmkohl |
 |  | Andrea Pütz |
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25.07.2024 16:00 Uhr |
Palmkohl wird schon seit Jahrhunderten in der Toskana in Italien angebaut und ist ein wichtiger Bestandteil der regionalen Küche. / Foto: Adobe Stock/VezzaniPhotography
In Italien ist Palmkohl schon lange ein Renner, in Deutschland blüht er langsam wieder auf. Hierzulande wurde Palmkohl (oder Schwarzkohl) bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts kultiviert, verschwand aber dann aus den Gärten. In Italien, vor allem der Toskana, ist Palmkohl nicht wegzudenken. Er wird dort seit Jahrhunderten angebaut. Deshalb ist er auch als italienischer oder toskanischer Kohl (Nero di Toscana) bekannt. Gerne werden die schmalen blaugrünen Blätter dort in der toskanischen Gemüsesuppe Ribollita verwendet.
Die Geschichte dieses toskanischen Gerichtes (siehe auch Rezept) ist tief verwurzelt mit der bäuerlichen Kultur der Region – sozusagen der Inbegriff des »Arme-Leute-Essens«. Traditionell wurde die Suppe aus Resten der Mahlzeiten der vergangenen Woche gekocht. Altes Brot machte die Suppe nahrhaft und dickte sie an. Palmkohl (Cavolo Nero) war ebenso fester Bestandteil neben vielen vitalstoffreichen Gemüsesorten (zum Beispiel Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten) und Cannellini-Bohnen. Traditionell wurde die Suppe einmal gekocht und dann mehrmals aufgewärmt («ribollita« bedeutet »wieder gekocht«). Immer wieder neue Aromen entfalten sich dadurch.
Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben und war als nahrhaftes und wohlschmeckendes Gericht vor allem bei den toskanischen Bauern beliebt, da die Zutaten regional verfügbar und erschwinglich waren. Auch heutzutage ist die Suppe sehr beliebt und wird in toskanischen Küchen gerne mit einem Spritzer hochwertigem Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan verfeinert.
Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia) gehört – wie klassischer Grünkohl – zu den Kreuzblütlern, schmeckt jedoch deutlich milder als sein Verwandter. Er ist aber auch weniger kälte- und frostresistent. Den Namen verdankt die Pflanze den palmwedelartigen, leicht gekräuselten Blättern, welche an einem langen Stängel wachsen. Abhängig von der Sorte sind diese dunkelgrün, blau-grün oder schwarz-grün. Die Pflanze kann bis zu stattlichen drei Metern groß werden.
Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts gab es auf der Insel Jersey im Ärmelkanal eine interessante Tradition: Aus dem kräftigen Stamm des Palmkohls wurden Spazierstöcke für Touristen hergestellt. Zu diesem Zwecke wurden die jungen Setzlinge an Stützen gebunden und wachsen gelassen. Die Blätter wurden nach und nach geerntet (immer von unten nach oben), bis die Pflanze ausgewachsen war und der lange, verholzte Stamm geerntet werden konnte.
Nach etwa einem Jahr Trocknung wurde der Stamm glatt geschliffen, lackiert und mit Metallspitze und Knauf vollendet. Diese leichten, aber stabilen Spazierstöcke wurden im großen Stil an Touristen verkauft, bis sie irgendwann aus der Mode kamen.
