Schimmelpilzbefall bei Nahrung |
 |  | Barbara Erbe |
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22.09.2020 08:00 Uhr |
Bei alldem ist aber nicht jede Schimmelbildung für den menschlichen Genuss schädlich. Zur Herstellung von Camembert, Brie und Edelpilzkäse wie Gorgonzola oder Roquefort wird Milch oder Käsemasse ganz bewusst mit Reinzucht-Schimmelkulturen angereichert, um einen bestimmten Geschmack oder ein typisches Aussehen zu erzielen. »Diese Schimmelkulturen enthalten keinerlei Gifte und sind gesundheitlich unbedenklich«, betont Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl.
Früher war Mutterkorn, ein giftiger Getreidepilz, gefürchtet. Heute besteht kaum noch ein Risiko für Verbraucher. / Foto: Getty Images/mb-fotos
Da man Mykotoxine nicht sehen oder riechen könne, ließen sie sich nur durch analytische Verfahren im Labor nachweisen. Das bedeute durch Eigenkontrollen der Lebensmittelhersteller und durch amtliche Überwachung, stellt Stefan Weigel klar. Verbraucher können folglich nicht sehen, ob das gekaufte Lebensmittel mit Mykotoxinen belastet ist. Zudem hätten sie kaum Einfluss auf die Ernte- und Lagerungsbedingungen der Nahrungsmittel, die sie einkaufen, und bräuchten das hierzulande aufgrund amtlicher Lebensmittelüberwachung auch nicht.
»Aber natürlich können und sollten sie eingekaufte Nahrungsmittel in der Küche so lagern, dass Schimmelpilze keine guten Wachstumsbedingungen finden.« Dazu gehört vor allem, Lebensmittel sauber, trocken und möglichst kühl aufzubewahren. Sind sie verfärbt, riechen sie muffig oder sind sie bereits von sichtbarem Schimmel befallen, gehören sie in den Müll. »Eine übelschmeckende Nuss würde ich im Zweifelsfall auch immer lieber ausspucken«, so Weigel.
Je flüssiger ein Lebensmittel ist (Saft, Kompott oder weiches Obst), desto schneller breiten sich in ihm Schimmel und gegebenenfalls dessen Toxine aus. Deshalb sollte angefaultes Obst nicht mehr verzehrt werden. Auch die Verarbeitung zu Kompott oder Konfitüre ist keine gesunde Alternative. Denn Mykotoxine sind hitzebeständig und werden auch beim Kochen, Rösten oder Backen nicht zerstört. Bei angeschimmelten Konfitüren und Gelees hilft es auch nicht, den oben angesetzten Schimmel großzügig zu entfernen. Stattdessen gehört das ganze Glas entsorgt. Bei Schimmelstellen auf ganzen Brotstücken sollten diese insgesamt weggeworfen werden.
Vorbeugend rät Antje Gahl schon für den Einkauf: »Kaufen Sie Lebensmittel möglichst frisch und auch nur in Mengen, die Sie bald verbrauchen.« Gelagert werden sollten sie darüber hinaus kühl und trocken – vor allem Getreideprodukte und Mehl. Vergessen werden beim Thema Schimmelbildung oft die Gewürze. Dabei neigen gerade hier viele Menschen dazu, sie in (zu) großen Mengen zu kaufen und dann jahrelang aufzubewahren. Doch auch Gewürze können schimmeln und sollten nicht allzu lange liegen, bevor sie verbraucht werden.
Last but not least: Auch für Tiere sind Mykotoxine schädlich, daher sollten verschimmelte Produkte nicht an Hund, Katze und Co. verfüttert werden.
