So schützt man sich vor Salmonellen

Salmonellen sind Bakterien, die in der Natur weit verbreitet sind. »Man findet sie überall auf der Welt«, sagt Forscher Istvan Szabo von der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und Erreger-Wirt-Interaktion am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Zur Gattung gehören ungefähr 2700 unterschiedliche Salmonellenarten. Diese kommen vor allem in Tieren vor – in Geflügel, in Schweinen, in Rindern, aber auch in Reptilien und Wildtieren.

Die Bakterien können beim Menschen zur Salmonellose führen, einer von Salmonellen verursachten Magen-Darm-Erkrankung. Die Tiere selbst erkranken in der Regel nicht. »Man infiziert sich immer oral, das heißt durch das Verspeisen kontaminierter Lebensmittel«, erklärt Szabo. Die Salmonellen gelangen zum Beispiel über den Kot der Tiere auf die Lebensmittel, auf Eier etwa, oder während des Schlachtprozesses auf das Fleisch. Salmonellen können aber auch durch infizierte Menschen und Haustiere auf die Lebensmittel gelangen.

Salmonellen befinden sich in der Regel nicht von vornherein im Fleisch oder im Ei, sondern auf der Oberfläche beziehungsweise auf der Schale. So finden sie dann ihren Weg auf die Teller. Legt beispielsweise ein Huhn, das Salmonellen im Darm hat, ein Ei, welches beim Legen immer mit dem Darmausgang und so auch mit Hühnerkot in Kontakt kommt, landen Kot und folglich auch die Salmonellen auf der Eierschale. Die sehr langlebigen Bakterien wandern mit in die Eierpappe und schließlich zum Verbraucher nach Hause. Wird das Ei zu Hause aufgeschlagen, läuft dabei etwas über die Schale in die Schüssel. Alles wird dann roh – zum Beispiel für ein Tiramisu – verarbeitet. Jetzt können die Salmonellen sich weiter vermehren, vor allem, wenn das Dessert nicht im Kühlschrank steht. Jeder, der von dem Tiramisu isst, nimmt damit auch die Salmonellen zu sich.

Ein weiteres Beispiel ist die sogenannte Kreuzkontamination: Ist Hähnchenfleisch mit Salmonellen verunreinigt und wird in der Pfanne gut durchgebraten, überleben das die Salmonellen nicht. Das Problem sind hier Schneidebrett und Messer: Wenn dort, wo das Hähnchen geschnitten wurde, nun, ohne beides vorher gründlich abzuwaschen, der Salat geschnitten wird, gelangen die Bakterien in den Salat, können sich dort vermehren und werden aufgetischt.

Auch pflanzliche Lebensmittel können kontaminiert sein, etwa weil der kontaminierte Kot von Wildtieren darauf gelandet ist oder weil mit salmonellenbelasteter Gülle aus Schweine- oder Rindermist gedüngt wurde und diese auf die Pflanzen gelangt ist.