Walnüsse: Kleine, gesunde Schatzkammern

Die Walnuss gehört zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae), stammt ursprünglich aus Asien und ist schon seit der Jungsteinzeit bekannt. Für die Griechen und Römer war die Walnuss ein Symbol der Fruchtbarkeit. Mittlerweile ist der sommergrüne Laubbaum, der bis zu 30 Meter hoch und 150 Jahre oder älter werden kann, auch in Europa heimisch. In Deutschland werden über 100 Sorten kultiviert, die je nach Sorte einen unterschiedlichen Geschmack aufweisen. Die Haupterzeuger sind allerdings China (etwa 60 Prozent der Welternte), Kalifornien, Frankreich und Italien.

Dabei können pro Baum, der erst ab dem sechsten bis achten Jahr Früchte trägt, bis zu 4000 Walnüsse jedes Jahr geerntet werden. Und das dann bis zu einem Jahrhundert lang.

Walnüsse sind wertvolle Nährstofflieferanten und damit ganz klar ein Superfood. Sie enthalten wenig Wasser, dafür aber reichlich Fett. Auch größere Mengen an Eiweiß und Kohlenhydraten sind zu finden, sowie die Mengenelemente Kalium, Magnesium, Calcium und Phosphor sowie die Spurenelemente Zink, und Eisen. Auch die fettlöslichen Vitamine A und Vitamin E sind in größeren Mengen enthalten.

Aufgrund dieser Nährstoffzusammensetzung sind Nüsse, nicht nur Walnüsse, generell für eine vegetarische Kost sehr gut geeignet.

Mit etwa 650 kcal je 100 g sind Walnüsse zwar kleine Energiebomben, haben dafür aber durch ihre Zusammensetzung an Mikronährstoffen eine sehr günstige Nährstoffdichte. Darüber hinaus haben sie einen hohen Sättigungswert und müssen beim Verzehr ordentlich gekaut werden. Ein Vorteil, den vor allem »Schnellesser« nutzen sollten. Wegen des hohen Energiegehaltes empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) täglich nur eine Handvoll Nüsse zu verzehren, das entspricht etwa 25 Gramm.

Walnusskerne enthalten zu 60 Prozent Öl, das sich je nach Sorte und Herkunft unterschiedlich zusammensetzt. Besonders wertvoll sind dabei die MUFS (mehrfach ungesättigten Fettsäuren). Diese hochwertigen Fettsäuren haben einen positiven Effekt, der beispielsweise bei der Behandlung von Rheuma und Diabetes zum Tragen kommt. Das günstige Fettsäuremuster von Walnüssen hat zudem einen günstigen Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System und vor allem die Blutfettwerte: Der hohe Gehalt an MUFS senkt den Triglyceridspiegel, erhöht das sogenannte »gute« HDL-Cholesterin und reduziert somit das Risiko, an einer Arterosklerose zu erkranken.

Eine Untersuchung der Universität München hat noch einen Hinweis auf einen weiteren günstigen Einfluss von Walnüssen gegeben: So soll der regelmäßige Verzehr von Walnüssen einen positiven Einfluss auf die Zusammensetzung der Darmmikrobiota haben.

Darüber hinaus sind in Walnüssen zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe enthalten: Sie weisen einen hohen Gehalt an Polyphenolen auf, die antioxidativ, entzündungshemmend und blutdruckregulierend wirken. Walnüsse sind dabei mit 1500 mg Polyphenolen je 100 g die Spitzenreiter unter den Nüssen, die alle diese wirksamen Pflanzenstoffe enthalten.

Daneben wirken auch Phytosterine cholesterolsenkend. Ein Gerbstoff aus der Gruppe der Phenolsäuren, die Ellagsäure, regt zudem die Abwehrkräfte an, wirkt gegen freie Radikale und ist krebshemmend.

Generell sind geschälte Walnüsse das ganze Jahr über erhältlich. Aber gerade zur Weihnachtszeit sind sie als Backzutat besonders gefragt. Zunächst sollte man die Frische der Walnuss testen. Das geht einfach mit einem Schütteltest. Wenn die Nuss dabei in der Schal klackert, ist sie alt, innen gelblich und schmeckt ranzig-bitter. Der Grund: Bei älteren Nüssen zieht sich der Walnusskern zusammen und sitzt dann locker in der Schale. Frische Nüsse hingegen bleiben »stumm«, sind innen weiß und schmecken intensiv-nussig und leicht süßlich-herb.

Walnüsse sollten mit Schale kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Bei 10 bis 17 Grad sind sie dann mehrere Monate haltbar. Ohne Schale ist das deutlich kürzer: maximal 4 Wochen schmecken sie dann noch, vorausgesetzt sie werden in einer geschlossenen Dose dunkel und kühl aufbewahrt. Gut zu wissen: der Kühlschrank ist dazu durch die darin herrschende Feuchtigkeit nicht geeignet.

Aber nicht nur die Nüsse finden Verwendung in der Küche: auch die Schalen können genutzt werden. Beispielsweise geben zerkleinerte Schalen zusammen mit verschiedenen Gewürzen im Kochwasser Suppen und Saucen eine besondere Note. Und zermahlene Walnussschalen, vermischt mit frischen Kräutern, können einem Braten eine herzhaft-nussige Kruste geben.

Auch das Walnussöl ist zum Verzehr geeignet. Es zeichnet sich durch seinen nussigen Geschmack und eine gelbliche bis dunkelgelb-grüne Farbe aus. Aufgrund des hohen Gehaltes an MUFS ist es ein diätetisches Speiseöl, das sowohl den Cholesterolspiegel als auch den Blutdruck senken kann und damit das Herz-Kreislauf-System schützt. Da Walnussöl einen niedriger Rauchpunkt hat (130 Grad) ist es nicht geeignet zum Braten, Kochen oder auch Backen. Walnussöl ist bis zu einem Jahr bei kühler und trockener Lagerung haltbar.

Es wird auch äußerlich angewendet, beispielsweise bei Hauterkrankungen. Hier gilt es als Hausmittel gegen Schuppenflechte aufgrund des hohen Gehaltes an Omega-3-Fettsäuren. Da es zudem eine antibakterielle Wirkung entfaltet, wird Walnussöl auch als Basis für Heilsalben eingesetzt. Da das Säureverhältnis des Öles ähnlich dem der menschlichen Haut ist, wird es ebenfalls in Kosmetikartikeln verwendet.

Um zu Öl verarbeitet zu werden, müssen die Walnüsse zunächst zwei bis drei Monate gelagert werden. So können dann aus einer Tonne Walnüsse 500 Liter Öl gewonnen werden.

Walnussöl ist nicht nur für die menschliche Ernährung von Bedeutung: So werden auch Ölfarben auf Basis von Walnussöl hergestellt. Diese Farben weisen eine hohe Brillanz und Leuchtkraft auf. Darüber hinaus wird Walnussöl in der Möbelpflege als unbedenkliches Naturprodukt eingesetzt, ebenso wie in Haar- und Körperpflegeprodukten. Hier schützt es vor Feuchtigkeitsverlusten.

Aus der grünen, lederartigen Hülle, die die Walnuss, kann zudem ein eigener Farbstoff gewonnen werden, beispielsweise zum Färben von Weidenkörben, Stoffen und sogar Haaren. Dazu werden die Schalen entweder in kaltes oder warmes Wasser eingelegt. Entsprechende Zutaten wie gemahlene Walnussschalen sind auch im Handel erhältlich. Die Farbe, die mit so einer Naturfärbung erreicht werden kann ist gelblich, goldbraun bis dunkelbraun.

Die Blätter des Walnussbaumes können der Gesundheit nutzen. Bereits im Altertum wurden sie als Mittel gegen Würmer und zur Förderung der Verdauung genutzt. Sie werden bis heute – jedoch überwiegend äußerlich in Form von Bädern, Umschlägen oder Packungen – verwendet. Da sie eine adstringierende und entzündungshemmende Wirkung aufweisen, werden sie auch bei kleineren Wunden der Haut, Akne oder auch Sonnenbrand eingesetzt. Die den Juckreiz mildernde Wirkung ist zudem bei Ekzemen und juckender Kopfhaut hilfreich.