 |  | Andrea Pütz |
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28.03.2023 08:30 Uhr |
In Fertigprodukten wie Marmelade, Dessert oder Saft beziehungsweise Nektar wird Rhabarber mit viel Industriezucker versetzt. Damit er schmeckt, benötigt er aber gar nicht so viel Süße. Selbst Gourmetköche setzen immer häufiger auf den erfrischend-säuerlichen Geschmack des Rhabarbers. Dabei eignet sich Rhabarber nicht nur als Zutat für einen Kuchen mit Baiserhaube, Konfitüre, Kompott (zum Beispiel zu Vanillepudding oder Quarkspeisen) oder im beliebten Crumble. Auch herzhafte Varianten sind möglich: etwa als Zutat in einer Tarte, Gazpacho, im Salat, Gemüse oder Risotto. Auch ein Rhabarber-Chutney passt hervorragend zu Käse sowie gegrilltem Fleisch und Fisch.
Wer Rhabarber auf dem Wochenmarkt, im Supermarkt oder im Hofladen eines Bauernhofes kauft, der sollte auf feste Stängel achten, die einen knackigen Eindruck machen. Zu Hause zeigt es sich dann: Die Schnittstellen sollten saftig sein. In einem feuchten Tuch halten sich die Stangen einige Tage im Kühlschrank. Bitte dafür keine Aluminiumfolie verwenden, denn die Oxalsäure löst das Aluminium aus der Folie, das dann in das Gemüse migrieren kann. Rhabarber lässt sich roh und gekocht auch gut einfrieren. Vor der Zubereitung sollte man die Stangen kurz abwaschen und den Strunk anschneiden. Junger und zarter Rhabarber kann ungeschält weiterverarbeitet werden. Kräftige Stangen sollten geschält werden, da die Schale viel Oxalsäure enthält.
Würziges Rhabarber-Chutney / Foto: Getty Images/ Fuzullhanum
Zubereitung (für 2 Gläser à 350 ml): 20 g frischen Ingwer und 100 g Schalotten fein würfeln. Ein bis zwei Chilischoten (je nach Schärfe und Vorliebe) in feine Ringe schneiden. 800 g milden Himbeerrhabarber in 2 cm große Stücke schneiden. Bei etwas säurehaltigeren Sorten kann der Rhabarber auch vorher kurz gekocht oder blanchiert werden, um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren. Nun werden 150 g brauner Zucker in einem breiten Topf kurz geschmolzen und der Ingwer, Rhabarber und die Schalotten darin karamellisiert. 10 Gramm gelbe Senfkörner und die Chiliringe zugeben, mit vier Esslöffeln Weißweinessig (oder Balsamico bianco) ablöschen und 200 ml frisch gepresstem Orangensaft auffüllen. Bei milder Hitze etwa 40 Minuten sämig einkochen lassen. Das fertige Chutney wird nun heiß in zwei Twist-off-Gläser (je 350 ml) gefüllt und verschlossen. Natürlich gehen auch andere fest verschließbare Gläser. Im Kühlschrank ist das Chutney ungeöffnet drei bis vier Wochen haltbar. Dazu passt ein gut gereifter Käse, Ciabatta oder auch gegrilltes Fleisch oder Fisch.
