Wie das Gehirn unser Essverhalten manipuliert

Auch die Kombination von Zucker und Fett löse Belohnungsreize aus, denen wir kaum widerstehen können. Während es in der Natur nur wenige Nahrungsmittel gibt, die Fett und Zucker zugleich und in großen Mengen enthalten, ist dieses Nährstoffduo in modernen Lebensmitteln häufig zu finden. Beispielsweise in Eis, Butternudeln, Gebäck oder Sahnetorte. Beide Bestandteile, sowohl Fett als auch Zucker, sendeten Signale direkt an den Ort der Belohnungsverarbeitung und sorgten dort für eine »unerhörte« Wirkung, so Tittgemeyer.

»Zucker- oder fetthaltige Nahrungsmittel bewirken im Mittelhirn die Ausschüttung von Dopamin. Wenn ein Lebensmittel beides zugleich enthält, potenziert sich dieser Effekt.« Man nenne es auch superadditiv. Oder anders ausgedrückt: »Nudeln oder Sahnesauce allein machen unser Gehirn also glücklich, doch Nudeln in Sahnesauce versetzen es regelrecht in Euphorie.« Er hält es für möglich, dass unser erstes und evolutionär wichtigstes Nahrungsmittel – die Muttermilch – für diese Empfänglichkeit verantwortlich sein könnte. Sie ist eines der wenigen natürlichen Nahrungsmittel, die Zucker und Fett zugleich in großen Mengen enthalten.

Diese Belohnungsreaktionen führten in einen Teufelskreis. Denn das Essen von heute beeinflusst unsere Vorlieben von morgen und umgekehrt. Das haben die Forschenden an Probanden mithilfe eines Positronen-Emissions-Tomografen und der Verabreichung von fett- und zuckerreichen Milchshakes herausgefunden. Hier sorgte schon der erste Schluck eines fett- und zuckerreichen Milchshakes für einen Dopamin-Kick – und dieser wiederholte sich eine Viertelstunde später, als der Magen begann, den Shake zu verdauen. »Das Signal aus dem Magen läuft dabei über Nervenzellnetzwerke im Gehirn, die Motivation und Lernverhalten steuern. Sie verknüpfen den Milchshake mit Belohnung und schaffen so die Voraussetzung dafür, dass wir beim nächsten Mal wieder zu solch einem Shake greifen.«

Das konnten die Kölner Forschenden in einem zweiten Experiment bestätigen. Darin gaben sie den Probanden täglich eine halbe Tasse fett- und zuckerreichen Pudding. Nach acht Wochen hatte sich zwar weder ihr Körpergewicht noch ihr Stoffwechsel verändert, doch ihre Vorliebe für fetthaltige Speisen war gestiegen. Die Forschenden schließen daraus, dass wiederholter Genuss von fett- und zuckerreichen Lebensmitteln zu einer Neuverdrahtung der Nervenzellwerke im Gehirn führen kann.