Zuckerfrei und trotzdem lecker 

Von ihrer chemischen Struktur her sind Zuckeraustauschstoffe Alkohole. In den Nährwertangaben gehören sie zu den Kohlenhydraten, aber nicht zum Zucker. Sie können zum Nährwert beitragen, müssen aber nicht separat aufgeführt werden. Für Verbraucher ist das mitunter verwirrend. So findet sich auf Bonbons häufig ein Kohlenhydratanteil von über 90 Prozent, gleichzeitig wird der Zuckeranteil mit 0 Gramm angegeben. Um hier für mehr Klarheit zu sorgen, weisen einige Hersteller die Zuckeraustauschstoffe als mehrwertige Alkohole mit aus, allerdings ist diese Angabe nicht verpflichtend.

Das Einsparpotenzial in Bezug auf den Energiegehalt ist bei Zuckeraustauschstoffen geringer als bei Süßungsmitteln. Der Energiegehalt liegt bei 240 Kalorien auf 100 Gramm. Zum Vergleich: Haushaltszucker besitzt 400 Kalorien auf 100 Gramm. Eine Ausnahme bildet Erythrit. Hier liegt der Energiegehalt bei 20 Kalorien auf 100 Gramm bei einer Süßkraft von etwa 60 Prozent des normalen Zuckers.

Erythrit wird biotechnologisch mithilfe von Pilzen aus Kohlenhydraten wie Traubenzucker und Haushaltszucker gewonnen. Da es in Volumen, Konsistenz und Geschmack in etwa dem normalen Haushaltszucker entspricht, eignet es sich gut zum Backen. Beachtet werden muss lediglich, dass Erythrit keine Bräunung erzeugt und sich schlecht in Wasser löst. Empfohlen wird zudem, etwa 20 Prozent mehr Erythrit als Zucker zu verwenden und die feuchten Anteile im Teig zu erhöhen. Letzteres soll verhindern, dass Erythrit nach dem Backen auskristallisiert.

Problematisch bei Zuckeraustauschstoffen kann sein, dass sie in hohen Verzehrmengen zu Magen-Darm-Beschwerden führen können. Allen voran ist dies beim Sorbit der Fall. Der industriell aus Maisstärke hergestellte Zuckeraustauschstoff führt ab einer Aufnahme von mehr als 50 Gramm regelmäßig zu Magen-Darm-Beschwerden mit Blähungen, Durchfall und Bauchkrämpfen. Empfindliche Menschen können bereits ab 5 Gramm und weniger reagieren. Verantwortlich für die Symptomatik ist, dass Sorbit nur teilweise aus dem Dünndarm resorbiert wird. Im Dickdarm zieht es aufgrund seiner hygroskopischen Eigenschaften Wasser in den Darm. Anders ist das beim Erythrit. Es wird bereits im oberen Verdauungstrakt aufgenommen, sodass Beschwerden sehr selten sind.

Wird Sorbit in der eigenen Küche verwendet, ist es wichtig, diese Problematik im Hinterkopf zu behalten. Denn Sorbit besitzt nur etwa die Hälfte der Süßkraft des Haushaltszuckers. Soll dieselbe Süße erreicht werden, müssen entsprechend höhere Mengen verwendet werden. Für industriell hergestellte Lebensmittel ist vorgeschrieben, dass diese mit einem Warnhinweis auf eine abführende Wirkung versehen werden, wenn der Gehalt an Zuckeraustauschstoffen 10 Prozent des Gesamtgewichts des Produktes überschreitet.