Auf den Geschmack gekommen |
 |  | Andrea Pütz |
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27.04.2020 09:00 Uhr |
Der Giersch (Aegopodium podagraria) aus der Familie der Doldenblütler, auch Geißfuß genannt, ist eines der hartnäckigsten Unkräuter und Schreck jedes Gärtners. Wer den Giersch im Garten einfach aufisst, der kann das Ärgernis in ein robustes und wartungsfreies Dauergemüse umwandeln. So sollte die Devise heißen: Lieber essen statt vernichten!
Gesundheit: Giersch ist ein Kraftpaket an Nährstoffen. Er enthält 15-mal so viel Protein und Vitamin C wie Endiviensalat. Auch sein Gehalt an Kalium und sekundären Pflanzenstoffen ist sehr hoch. Die Volksmedizin setzt den Giersch bei Gicht, rheumatischen Erkrankungen und Harnwegsinfekten ein.
Für Gärtner ein echtes Ärgernis, für Wildkräuter-Liebhaber ein Highlight: Giersch. / Foto: Adobe Stock/Jürgen Vogt
Geschmack und Verwendung: Das frische Unkraut besitzt ein frisches und fein-würziges Aroma, erinnert roh an Petersilie und Möhre, gekocht an Spinat. Die älteren Blätter schmecken herber. Von März bis Mai lassen sich die jungen, noch glänzenden Blätter sammeln. Ab Mai können dann auch die winzigen weißen Blüten im knospigen Zustand geerntet werden. Sie lassen sich klein geschnitten als Würze über Speisen nutzen. In früheren Zeiten war Giersch eine beliebte Zutat in der Gründonnerstagssuppe. Das Wildkraut schmeckt gut in Pestos, Soßen, Suppen, in Kombination mit Spinat oder im Taboulé statt Petersilie.
Sicherheit: Beim Sammeln ist eine Verwechslung mit ungenießbaren und giftigen Arten wie Gefleckter Schierling oder Breitblättriger Merk zu vermeiden. Giersch lässt sich gut am dreikantigen Blattstiel erkennen. Dieser besitzt drei Teilblättchen, die ebenfalls dreigeteilt sind, manche allerdings nur zweigeteilt. Der Blattrand ist gesägt. Zwischen den Fingern zerrieben duftet er nach Petersilie und Möhre. Ein Giersch steht selten allein, sondern kommt meist flächendeckend vor – Gärtner können dies bestätigen.
Lange galt der Große Sauerampfer (Rumex acetosa) als Arme-Leute-Essen. Im Mittelalter war das Knöterichgewächs einer unter mehreren Wildkräutern, die der hungernden Bevölkerung als Nahrungsergänzung gegeben wurde. Heutzutage macht er wieder Karriere und man findet ihn – wie auch Bärlauch – in Gourmetküchen.
Gesundheit: Schon im Mittelalter aßen Seefahrer den Vitamin-C-reichen Sauerampfer, um der Mangelkrankheit Skorbut vorzubeugen. Des Weiteren liefert das Kraut Provitamin A, Eisen, Magnesium und Kalium. Sauerampfer regt zudem den Appetit an, unterstützt die Verdauung und wirkt harntreibend und blutreinigend. Den enthaltenen Gerbstoffen wird eine entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale und antioxidative Wirkung zugeschrieben. Vorsicht: Patienten mit Harnsteinen oder einer Nierenerkrankung sollten nicht zu häufig zu dem leckeren Wildkraut greifen, da es Oxalsäure enthält. Tipp: Durch Kochen lässt sich der Oxalsäure-Gehalt reduzieren, wenn das Kochwasser weggeschüttet wird.
Früher ein Arme-Leute-Essen, heute in der Gourmetküche zu finden: Speisen mit Sauerampfer. / Foto: Adobe Stock/Elisabeth
Geschmack und Verwendung: Auf feuchten Wiesen, Weiden und Waldlichtungen, an Wegrändern und auch als großblättrige Züchtung für den eigenen Garten. Die jungen Blätter und Triebspitzen schmecken bis zur Blüte (von März bis April) angenehm zitronig-säuerlich. Danach werden sie etwas bitter. Stehen sie an Wiesen, die regelmäßig gemäht werden, treiben sie schon bald wieder frisch aus. Aufgrund seiner säuerlichen Zitronennote passt Sauerampfer perfekt zu Fischgerichten, ist in der Küche eine pfiffige Alternative zu Essig und Zitrone. Auch als Gewürz in Salaten, Suppen oder im Kräuterquark schmeckt es prima. Zudem ist das Wildkraut eines von sieben Kräuter in der Frankfurter Grünen Soße.
Die Grie Soß – wie sie im Frankfurter Dialekt heißt – besteht aus folgenden sieben Kräutern: Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie und Kresse. Für 4 Portionen werden diese Zutaten benötigt:
Die Original Frankfurter Grüne Soße wird klassischerweise mit frischen Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern gereicht.
Sicherheit: Der große Sauerampfer lässt sich gut an seinen pfeilförmigen, typisch rückwärts gerichteten Blattspitzen und seiner kräftigen Mittelrippe erkennen. Aber Vorsicht: Der giftige Aronstab hat ebenfalls pfeilförmige, aber größere Blätter, die sich gummiartig anfühlen. Sie erzeugen ein brennendes Gefühl auf Lippe und Zunge. Auch mit seinen Ampfer-Verwandten besteht Verwechslungsgefahr. Diese sind aber nicht giftig. Der Kleine Sauerampfer kann beispielsweise ebenso verwendet werden wie sein großer Bruder.
