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Fette

Die richtige Wahl treffen

Problem Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren erhöhen das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Möglicherweise bestehen auch Zusammenhänge zu Diabetes mellitus, Krebs, verminderter Fruchtbarkeit oder Morbus Crohn. Die Zufuhr an Trans-Fettsäuren sollte daher so gering wie möglich ausfallen. Trans-Fettsäuren entstehen hauptsächlich bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen, ein Verfahren, das die Fette hitzestabiler und streichfähiger macht. Geringe Mengen an Trans-Fettsäuren bilden sich auch beim Erhitzen von Fett über 180 °C, beispielsweise beim Frittieren. Auf natürliche Weise entstehen Trans-Fettsäuren im Magen von Wiederkäuern, allerdings in kleinen Mengen, die als unschädlich gelten.

Laut einer aktuellen Studie aus der Schweiz enthalten auch Eiscreme und Kekse viele Trans-Fettsäuren ebenso wie Blätterteig, frittiertes Gebäck, Schokoladenriegel, Pommes frites und Hamburger. Menschen, die viele Fertigprodukte und Backwaren essen, können daher bedenkliche Mengen aufnehmen. Dagegen ist in Margarine der Anteil an Trans-Fettsäuren in den letzten Jahren aufgrund veränderter Herstellungsverfahren gesunken. Auf der Zutatenliste eines Lebensmittels weist die Bezeichnung »gehärtete Fette« auf Trans-Fettsäuren hin.

Stoffwechsel der Fette

Damit der Körper die Fettsäuren und Fettbegleitstoffe nutzen kann, müssen die mit der Nahrung zugeführten Fette zerlegt werden. Dieser Prozess beginnt schon im Mund, wo eine im Speichel enthaltene Lipase bereits etwa 10 Prozent der Fette aufspaltet. Der Magen setzt ebenfalls eine Lipase frei, die bevorzugt kurz- und mittelkettige Fettsäuren von den Neutralfetten abspaltet und so weitere 15 Prozent der Fette zerlegt. Die hauptsächliche Fettverdauung findet aber erst im Zwölffingerdarm statt. Dort gelangen über die Gallenblase und die Bauchspeichel­drüse Gallensäuren und weitere Fett abbauende Enzyme in den Darm.

Da kurz- und mittelkettige Fettsäuren wasserlöslich sind, wandern sie direkt in die Darmzellen und von dort in das Blutsystem. Langkettige Fette müssen dagegen erst mithilfe von Enzymen in kleinere Bausteine zerlegt werden. Um die entstehenden Bruchstücke und andere größere Abbauprodukte wie Monoacylglyceride lagern sich Gallensäuren und bilden sogenannte wasserlösliche Micellen. Darin eingeschlossen sind gleichzeitig Fettbegleitstoffe wie Cholesterol, Phospholipide und fettlösliche Vitamine. Die Micellen lagern sich an die Darmwand an und ihr Inhalt gelangt in die Zellen des Dünndarms. Hier werden die einzelnen Fettbestandteile wieder zu Triglyceriden aufgebaut. Als Transportvehikel im wässrigen Milieu von Lymphe und Blut dienen ihnen nun die sogenannten Lipoproteine.

In Abhängigkeit von ihrem Protein- und Fettanteil unterscheiden sich Lipoproteine in ihrer Dichte und damit in ihrer Funktion. Den höchsten Fett- und niedrigsten Proteingehalt weisen die Chylomikronen auf. Sie transportieren die aus dem Darm aufgenommenen Nahrungsfette von der Darmwand zunächst in die Lymphbahnen, ehe sie im Blut zu den Körperzellen wandern, beispielsweise in Muskel- oder Fettgewebe. Dort spalten Enzyme die zur Energiegewinnung benötigten Fettsäuren ab. Die Überreste der Chylomikronen gelangen zur Leber. Überschüssige Triglyceride werden ebenfalls in der Leber zusammen mit neu synthetisierten oder umgebauten Fettbegleitstoffen nun als Lipoproteine mit sehr geringer Dichte, den VLDL (very low densitiy lipoprotein), wieder in das Blut abgegeben. Sie bestehen bis zu 85 Prozent aus Cholesterol, das sie zu den Körperzellen transportieren. Dort dient Cholesterol als Ausgangssubstanz für verschiedene Hormone und Vitamin D. Aus den VLDL entstehen dabei Lipoproteine geringer Dichte, die LDL (low density lipopro­tein). Sie enthalten noch rund 75 Prozent Cholesterol.

Überschüssiges Cholesterol geben die LDL direkt in das Blut ab. Dort kann es sich an den Gefäßwänden ablagern. Da dieser Vorgang das Risiko der Arteriosklerose erhöht, gelten die LDL als die ungesunde Cholesterolfraktion. Je mehr LDL im Blut zirkuliert, umso größer ist die Gefahr, dass die Gefäße Schaden nehmen. Zudem oxidieren LDL leicht zu Adhäsionsmolekülen, die weitere Gefäßablagerungen befördern.

Die HDL (high density lipoprotein) dagegen sind in der Lage, überschüs­siges Cholesterol und Triglyceride aufzunehmen und diese zurück in die Leber zu transportieren. Dort dient das Cholesterol dann unter anderem zur Synthese der Gallensäuren, die zur Fettverdauung in den Darm abgegeben und teilweise ausgeschieden werden. Aus diesem Grund gilt HDL als »gutes Cholesterol«.

Risiko Nahrungs­cholesterol?

Wie stark cholesterolhaltige Nahrungsmittel das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, wird seit Jahren kontrovers diskutiert. Denn zwei Drittel der täglich anfallenden Cholesterolmenge bildet der Körper selbst, nur ein Drittel stammt aus der Nahrung. Unbestritten sind erhöhte Cholesterolkonzentrationen ein wesentlicher Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie werden aber weniger von der zugeführten Cholesterolmenge selbst, als vor allem durch das Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, körperlicher Aktivität und durch genetische Disposition beeinflusst. Dennoch spricht für eine verringerte Zufuhr aus der Nahrung, dass Cholesterol in tierischen Lebensmitteln meist zusammen mit gesättigten Fettsäuren vorkommt. Die Aufnahme von Trans-Fettsäuren (siehe Kasten auf Seite 39) und eine insgesamt zu hohe Energiezufuhr wirken sich ebenfalls ungünstig auf den Cholesterolspiegel aus. Die größte Menge des aufgenommenen Cholesterols stammt aus Fleischerzeugnissen, Wurstwaren und Eiern. Derzeit gilt ein Richtwert von 300 Milligramm Nahrungscholesterol am Tag als empfehlenswert. Während Männer aller Altersklassen den Richtwert mit der üblichen Mischkost überschreiten, liegen Frauen meist darunter.

Zu viel und das falsche Fett

Eines der größten Gesundheitsprobleme der Industrieländer ist die wachsende Zahl der Übergewichtigen. Zu dieser Entwicklung trägt fettreiche Kost entscheidend bei. Im Schnitt besteht bei Menschen in den Industrienationen der Anteil der gesamten Energieaufnahme zu mehr als 36 Prozent aus Fett. Jedoch empfehlen Ernährungswissenschaftler höchstens 30 Energieprozent, das sind bei etwa 2400 Kilokalorien Gesamtenergie circa 80 Gramm Fett. Mehr sollten nur körperlich sehr aktive Menschen zu sich nehmen, wie Hochleistungssportler oder Schwerstarbeiter. Auch die Zusammensetzung der Nahrungsfette lässt bei der deutschen Bevölkerung zu wünschen übrig: Männer und Frauen nehmen etwa dreimal so viele gesättigte Fettsäuren wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf.

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