Der versteckte Vorteil von abgekühlten Nudeln und Kartoffeln

Kühlen gekochte Nudeln ab, verlieren sie Kalorien. Das klingt zu schön, um wahr zu sein? Tatsächlich steckt ein Funken Wahrheit in dieser Aussage. Denn beim Abkühlen bildet sich in der Pasta sogenannte resistente Stärke. Die kann unser Dünndarm nicht verdauen und somit keine Energie daraus ziehen.

Dass Nudel- oder auch Kartoffelsalate eine Abkürzung beim Abnehmen sind, sollte man aber nicht unbedingt erwarten. Doch es gibt noch einen anderen Grund, warum wir regelmäßig Lebensmittel mit resistenter Stärke essen sollten.

Um resistente Stärke zu verstehen, muss man sich zunächst Stärke im Allgemeinen anschauen. Sie ist biochemisch ein sogenannter Mehr- oder Vielfachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. »Natürlicherweise kommt sie in Lebensmitteln wie Kartoffeln, Brot, Nudeln, Reis, Getreidekernen, Samen, Hülsenfrüchten und Mais vor«, sagt Birgit Blumenschein, Diätassistentin und Medizinpädagogin. »Durch Erhitzen und Kauen werden die Stärke-Moleküle aufgebrochen und die Stärke in Lebensmitteln für uns Menschen ›verdaulich‹, also verwertbar.«

Die resistente Stärke ist eine spezielle Form der Stärke. Sie entsteht, wenn man gekochte Lebensmittel oder Speisen abkühlen lässt. Zum Beispiel Nudeln, Reis oder Kartoffeln für entsprechende Salate. »Beim Abkühlen und Wiedererwärmen ordnen sich die Stärke-Moleküle neu an, sodass sie von den Verdauungsenzymen nicht mehr aufgeschlossen werden können«, sagt Marcus Kever, Diätassistent in Ausbildung am Universitätsklinikum Essen.

»Resistent« meint also: resistent gegenüber den Verdauungsenzymen im Dünndarm. Die Aufgabe dieser Enzyme ist es, Nahrungsbestandteile zu zerlegen und somit für den Körper nutzbar zu machen. Und was im Dünndarm nicht verdaut werden konnte – wie etwa Ballaststoffe? Diese Stoffe landen im Dickdarm, wo der Stuhl vorbereitet wird.

Resistente Stärke ist somit ein löslicher Ballaststoff, wie Kever sagt. Das heißt aber keinesfalls, dass im Dickdarm nichts mehr mit den Ballaststoffen passiert. Die Bakterien dort verstoffwechseln sie, wodurch zum Beispiel gesundheitsfördernde Fettsäuren entstehen.