Entzieht uns Zucker Nährstoffe und Vitamine?

Zucker zählt nicht zu den Grundnahrungsmitteln. Er wird vom menschlichen Körper auch nicht benötigt, um »schneller zu denken« oder »in Schwung« zu kommen. Zucker ist vielmehr ein Genussmittel, das aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nur selten konsumiert werden sollte.

Trotz dieses Wissens neigen Menschen dazu, bevorzugt und reichlich süße Lebensmittel zu sich zu nehmen. Für den Einzelnen ist das oft ärgerlich, evolutionsbiologisch betrachtet aber ein ganz normales Verhalten. Denn gelangen süße Lebensmittel in den Verdauungstrakt, werden Belohnungszentren im Gehirn aktiv. Dopamin wird ausgeschüttet und es stellt sich ein Zufriedenheitsgefühl ein. Schon die Möglichkeit des Konsums lässt das Gehirn euphorisch reagieren.

Die psychologischen und körperlichen Auswirkungen von Zucker auf den Menschen machen ihn zum interessanten Forschungsobjekt, rücken ihn aber auch immer wieder in den Mittelpunkt von Mythen, Vereinfachungen und nicht korrekten Schlussfolgerungen. Zurückzuführen sind viele von ihnen auf Studien, die aus einer Zeit stammen, in der die Stoffwechselvorgänge im Körper noch nicht gut erforscht und die Methoden weniger präzise waren als heute. Einige leiten sich auch aus Lehren der Alternativmedizin ab.

So wird dem Zucker gerne nachgesagt, er würde das Immunsystem schwächen und die Infektanfälligkeit erhöhen. Wissenschaftliche Daten dazu fehlen jedoch völlig. Auch die Behauptung, ein hoher Zuckerkonsum würde die »Knochen aufweichen«, konnte wissenschaftlichen Untersuchungen nicht standhalten. Zucker hat keinen nachgewiesenen störenden Einfluss auf die Resorption von Calcium. Milchzucker, Mannose und Xylose unterstützen die Resorption von Calcium allerdings.

Die Aufnahme von Magnesium kann durch Kohlenhydrate theoretisch negativ beeinflusst werden. Allerdings gilt das auch für Fett, Zink oder Phytate. Studien, in denen die Auswirkungen von zugesetztem Zucker auf die Aufnahme von Magnesium untersucht wurden, konnten zeigen, dass der Durchschnittswert von Magnesium im Plasma sowohl bei der geringsten als auch bei der höchsten Zuckerzufuhrmenge im Referenzbereich liegt. Ernährungswissenschaftler gehen deshalb derzeit davon aus, dass Zucker nicht pauschal die Aufnahme von Magnesium beeinträchtigt. 

Chrom spielt eine Rolle im Kohlenhydratstoffwechsel, da es über die Aktivierung des Enzyms Phosphoglucomutase die Insulinwirkung verstärkt. Bei einem hohen Verzehr einfacher Zucker ist die Chromausscheidung erhöht. Allerdings ruft dies nicht zwangsläufig eine Nährstoffunterversorgung oder einen Nährstoffmangel hervor. 

Kupfer wird als Bestandteil von Enzymen im Eisenstoffwechsel benötigt. In Tierversuchen mit Ratten konnte gezeigt werden, dass ein hoher Zuckerkonsum zu einer verringerten Bioverfügbarkeit von Kupfer führt und die Merkmale eines Kupfermangels verstärkt. Untersuchungen an Menschen bestätigten dieses Ergebnis nicht.