Fermentiertes liegt im Trend

Die alte Technik nutzten bereits Babylonier zur Käseherstellung, Ägypter für Sauerteigbrot. Auch Japan blickt auf eine lange Tradition zurück, hier werden Ingwer und Rettich eingelegt sowie verschiedene fermentierte Sojaprodukte verzehrt. Und Kimchi ist seit jeher ein koreanisches Nationalgericht.

Als in späteren Jahrhunderten eine Vielzahl von Seeleuten in Ermangelung frischer Lebensmittel an der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut starb, nahm erstmals James Cook große Mengen Sauerkraut mit auf seine Weltumseglung. Bei der Rückkehr nach drei Jahren hatte er kaum Skorbut-Tote zu beklagen. Die Fermentationsbakterien, die aus Weißkohl Sauerkraut machen, produzieren nämlich auch Vitamin C.

Das lateinische Wort fermentum bedeutet Gärung, also enzymatische oder mikrobielle Umwandlung von organischen Stoffen. Den Ausdruck »Fermentation ist das Leben ohne Luft« prägte im 19. Jahrhundert dann Louis Pasteur. An der Luft verdirbt Nahrung durch aerobe Prozesse wie Schimmelbildung, während beim Fermentieren anaerobe Mikroorganismen die Oberhand gewinnen.

Heutzutage unterscheidet man prinzipiell zwei Arten des Fermentierens: Entweder es werden Starterkulturen zugegeben, also Bakterien, Pilze oder Hefen, die den Vorgang anschieben, oder es werden Mikroorganismen genutzt, die sich schon auf der Oberfläche eines Lebensmittels tummeln. Letzteres nennt man auch spontane oder wilde Fermentation.

Fast ein Drittel unserer täglichen Lebensmittel hat einen der beiden Prozesse durchlaufen – zur Haltbarmachung oder zur aromatischen Veredelung, etwa Sauerkraut, Oliven, Joghurt, Kefir, Käse, Sauerteig, Kaffee, Tee, Kakao, Schokolade, Bier, Wein, Whisky, Miso, Natto, Tempeh, Sojasoße oder Essig.

Verschiedene Arten von Milchsäurebakterien sind die häufigsten Fermentationskeime. Sie verwandeln nicht nur Weißkohl zu Sauerkraut, sondern werden praktisch zur Herstellung aller sauer eingelegten Gemüse gebraucht. Käse, Joghurt und andere Sauermilchprodukte entstehen durch Milchsäuregärung, nachdem Milch mit Milchsäure- und Bifidobakterien angeimpft wurde. Beim Abbau von Lactose mischt zudem Streptococcus thermophilus mit. Hartkäse, aber auch hausgemachter Joghurt wird so für Menschen mit Lactoseintoleranz besser verträglich.

In den Reifeprozess von Lebensmitteln greifen aber auch andere nützliche Keime ein:

• Schimmelfermente wie Penicillinum lassen Blauschimmelkäse entstehen.
• Für die Milchkefirherstellung wird eine Kefirknolle genutzt. Mit ihr kommen zusätzlich zu unterschiedlichen Bakterien noch Hefen ins Spiel, die Kohlensäure bilden.
• Bei der Sauerteigherstellung arbeiten Laktobazillen und Hefen zusammen. Während der langen Reifezeit des Teigs wird Gluten abgebaut, so wird Getreide bekömmlicher.
• Bei der Wein- und Bierherstellung bedient man sich hingegen der alkoholischen Gärung. Mittels Hefekulturen werden Stärke und Zucker in Ethanol und Kohlensäure umgewandelt.
• Der Kombuchapilz Scoby macht aus gezuckertem Grün- oder Schwarztee ein fermentiertes koffeinhaltiges Getränk mit einem hohen Restzuckergehalt und bis zu zwei Prozent Alkohol.
• Um Essig zu erhalten, wird Ethanol mithilfe der Essigsäurebakterien enthaltenden Essigmutter vergoren.

Da beim Pasteurisieren industriell hergestellter Produkte gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe unwirksam werden, raten Experten, täglich auch Fermentiertes aus eigener Herstellung zu essen, um von den positiven Effekten zu profitieren. Die darin enthaltenen Mikroorganismen haben für unseren Gastrointestinaltrakt Fette und Proteine, vor allem aber Kohlenhydrate, schon vorverdaut, sodass er weniger gefordert ist. Eingelegtes Gemüse regt im Magen die Bildung von Magensäure an und hilft dadurch mit, dass Nahrung vor dem Weitertransport in den Dünndarm adäquat auf die dort stattfindende Resorption vorbereitet ist.