Auf die Ketten kommt es an

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Fett ist nicht gleich Fett

Bei der Auswahl von Fetten in der Nahrung auf Qualität statt Quantität zu setzen, macht daher den entscheidenden Unterschied für die Gesundheit. Fett sollte ungefähr 30 Prozent der täglichen Energiezufuhr ausmachen, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die aufgenommene Menge sollte sich dabei in etwa zu gleichen Teilen auf gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren verteilen.

Wer auf hochwertige Speiseöle, Nüsse, Saaten und fetten Fisch setzt statt vorwiegend auf Pommes, Fettgebäck und Wurst, führt seinem Körper wertvollen Treibstoff zu. Fette liefern mit 9 kcal/g mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Proteine. Was davon nicht gleich benötigt wird, speichert der Organismus als Energiereserven in seinen Fettdepots. Fettpolster schützen die inneren Organe, unter der Haut wirken sie isolierend und verhindern den Verlust von Körperwärme.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren fungieren zudem als Bausteine der Zellmembranen und Ausgangsstoffe für die Bildung von Gewebshormonen. Sie sind in eine Vielzahl von physiologischen Prozessen eingebunden, beispielsweise bei der Blutdruckregulation, Nierenfunktion und der Blutgerinnung. In Studien zeigten die mehrfach ungesättigten Fettsäuren entzündungshemmende und immunmodulierende Wirkungen.

Aber Fette haben noch viele weitere Funktionen: Die Resorption der essenziellen Vitamine A, D, E und K ist überhaupt nur zusammen mit Nahrungsfetten möglich. Cholesterol aus Eigelb, Innereien oder Butter ist Ausgangsstoff für die Bildung von Gallensäuren, Vitamin D und Steroidhormonen und wird zusammen mit Phospholipiden ebenfalls für den Aufbau von Zellmembranen benötigt. In der Küche sind Fette wichtige Geschmacks- und Aromaträger.

Bevor Fetthaltiges nach dem Essen diesen vielfältigen Aufgaben im Körper nachkommen kann, muss es verdaut und dem Stoffwechsel zur Verfügung gestellt werden. Nahrungsfette bestehen, neben Cholesterol und Phospholipiden, zu mehr als 95 Prozent aus Triglyceriden, also drei mit Glycerin verbundenen Fettsäuren.

Weil Nahrungsfette in den wässrigen Verdauungssäften unlöslich sind, müssen sie auf dem Weg durch den Gastrointestinaltrakt in wasserlösliche Bruchstücke gespalten werden. Ihre Zerkleinerung beginnt mit dem Enzym Zungengrundlipase in der Mundhöhle und wird von der Magenlipase fortgesetzt. Nach dieser Vorbereitung findet die eigentliche Fettverdauung im Dünndarm statt. Dazu wandert der von der Leber produzierte und in der Gallenblase gespeicherte Gallensaft bei Ankunft des fetthaltigen Nahrungsbreis in den Zwölffingerdarm und teilt dort größere Fetttropfen in kleinere. So können die von der Bauchspeicheldrüse zur Fettspaltung bereitgestellten Pankreaslipasen gut angreifen. Es entstehen wasserlösliche kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die mit dem Pfortaderblut direkt in die Leber transportiert werden.

Langkettige Fettsäuren benötigen hingegen zwei Chauffeurdienste, um dorthin zu kommen: Zunächst bilden sie mit Gallensäuren Mizellen, um durch das wässrige Dünndarmmilieu zur Darmschleimhaut zu gelangen. Obendrein werden fettlösliche Vitamine im hydrophoben Innern der Mizellen eingeschlossen und so resorbierbar. Beim Übertritt in das Dünndarmepithel zerfallen die Mizellen, sodass Fettbruchstücke im Innern der Darmzellen wieder zu Triglyceriden umgebaut werden können.

Nun kommt das zweite Transportunternehmen zum Einsatz: An die Lipide werden Eiweiße angekoppelt, sodass Lipoproteine, also Chylomikronen, entstehen. Nach einem Umweg über die Lymphbahnen gelangen diese in den Blutkreislauf und liefern auf ihrer Reise Fettstoffe an verschiedene Körpergewebe, bevor die Reste in der Leber eintreffen. Nahrungsfette und fettlösliche Vitamine können nun ihre vielfältigen Aufgaben erfüllen. Beispielsweise wandeln Muskeln inklusive des Herzmuskels Fettsäuren gleich in Energie für Bewegung und Herzschlag um.