Folgen hoher Säurelast |
 |  | Ulrike Becker |
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03.06.2019 15:30 Uhr |
Viele pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Kartoffeln oder Früchte weisen bei einem geringen Proteingehalt eine hohe Konzentration an Mineralstoffen auf, unter anderem Kalium oder Calcium. Die Mineralsalze der organischen Säuren wie Kaliummalat, Magnesium- oder Calciumcitrat wirken basisch. Das heißt, sie »fangen« bereits im Darm oder in der Leber Protonen ab. Auch Mineral- oder Heilwasser, das einen hohen Gehalt an Hydrogencarbonat aufweist, wirkt basisch. Sogenannte »Basensalze« aus der Apotheke enthalten zum Beispiel Kaliumhydrogencarbonat oder Magnesiumcitrat.
Basisch wirken die Mineralsalze organischer Säuren in Obst und Gemüse. / Foto: Adobe Stock/marucyan
Die Säurelast einzelner Lebensmittel wird mit Hilfe einer komplexen Gleichung ermittelt, die die beiden Biochemiker Thomas Remer und Friedrich Manz 1994/95 entwickelten. Dabei wird der Gehalt an basenbildenden Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium oder Calcium mit dem Gehalt an säurebildendem Protein und Phosphor und einem bestimmten Faktor verrechnet.
Das Ergebnis ist der sogenannte PRAL-Wert. PRAL steht für »potenzielle renale Säurebelastung« (potential renal acid load). Ein hoher positiver Wert steht für »stark säuernd«, ein hoher negativer Wert bedeutet »sehr basisch« (siehe Tabelle). Fleisch, Fisch und Käse sind demnach stark säuernd, während Obst, Fruchtsäfte und Gemüse stark basisch einzustufen sind. Nach Professor Remer wirken besonders verschiedene Kohlsorten, Möhren, Tomaten, alle grünen Blattgemüse und Salate sowie Kartoffeln alkalisierend; bei den Früchten nennt er vor allem Äpfel, Birnen, Kiwis, Bananen, Weintrauben, Orangen, Zitronen und Trockenfrüchte.
| Lebensmittelgruppe | PRAL (mEq/100 g) |
|---|---|
| Früchte und Fruchtsäfte | -3,1 |
| Gemüse | -2,8 |
| Fette und Öle | |
| Milch und Molkeprodukte | 1 |
| Brot | 3,5 |
| Nudeln | 6,7 |
| Fisch | 7,9 |
| Käse (< 15 g Protein/100 g) | 8 |
| Fleisch und Fleischprodukte | 9,5 |
| Käse (> 15 g Protein/100 g) | 23,6 |
Berechnungen der PRAL-Werte machen deutlich, dass mit der in westlichen Industrieländern üblichen Mischkost ein Säureüberschuss anfällt. Neben dem reichlichen Konsum von Fleisch, Wurstwaren und Getreide sind daran stark verarbeitete Produkte wie Schmelzkäse und phosphathaltige Getränke beteiligt.
Gleichzeitig ist die Zufuhr von mineralstoffreichem, basenbildendem Gemüse und Obst in der Durchschnittskost vergleichsweise gering. Eine Low-Carb- oder Steinzeitdiät mit besonders hohem Anteil an tierischen Proteinen zeigt eine besonders hohe Säurebelastung des Körpers. Das gilt auch für Proteinpulver, wie Kraftsportler sie häufig einnehmen. Dagegen weisen Vegetarier und Veganer mit ihrem hohen Gemüse- und Obstkonsum eine geringe Säurelast auf.
