Glutenfrei essen

Wer unter der Autoimmunerkrankung Zöliakie leidet, muss zwingend auf das Klebereiweiß Gluten verzichten, das in gängigen Getreidearten wie Weizen und Roggen steckt. Allerdings verbannen auch Menschen Gluten aus ihrem Essen, obwohl sie keine Unverträglichkeit haben. Sich ohne Gluten zu ernähren, ist zu einem regelrechten Trend geworden. Das Klebereiweiß könne krank und dick machen heißt es zum Beispiel in Ratgeberbüchern. Zahlreiche Stars schwören auf eine Ernährung ohne Gluten – sie würden auf diese Weise abnehmen und sich gesünder fühlen. Der Markt für Gluten-freie Produkte ist in den vergangenen Jahren gewachsen. Eine Analyse der IFH Köln (Institut für Handelsforschung) ergab, dass die meisten Verbraucher freiwillig zu den »frei-von«-Produkten greifen und nicht, weil sie aus medizinischen Gründen auf Gluten verzichten müssen. Sie schätzen Gluten-freie Produkte als gesünder und ökologischer ein und schreiben ihnen wertvollere Zutaten zu.

Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in vielen Getreidesorten vorkommt. Es wird auch als »Kleber« bezeichnet, da es durch seine Eigenschaften dafür sorgt, dass Brot und andere Gebäcke aufgehen und ihre Form behalten. Gluten spielt daher für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Rolle. Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut. Weniger Gluten enthalten Roggen und Gerste. Glutenfreie Getreide sind Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, die Pseudogetreide Quinoa und Amaranth sowie reiner, kontaminationsfreier Hafer.

Die meisten Menschen vertragen Gluten problemlos. Ist das nicht der Fall, kann die Ursache in einer Autoimmunreaktion liegen, dann sprechen Mediziner von einer Zöliakie. Hier löst Gluten im Dünndarm eine immunologisch vermittelte Entzündung aus, in deren Folge die Schleimhaut angegriffen wird und sich die Dünndarmzotten zurückbilden. Die Autoimmunerkrankung lässt sich mit bestimmten Bluttests auf die Antikörper Transglutaminase, Endomysium und Gliadin und bei positivem Befund mit einer Dünndarmbiopsie feststellen. Symptome einer Zöliakie könnten unterschiedlicher nicht sein.

Typisch sind Magen-Darm-Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit. Viele Patienten zeigen aber völlig andere Auffälligkeiten, zum Beispiel Wachstumsstörungen, Anämie, neurologische Symptome wie Depressionen und Migräne oder Hauterkrankungen wie Dermatitis herpetiformis Duhring, eine chronische, blasenbildende Hauterkrankung, die mit starkem Juckreiz einhergeht. Viele Symptome entstehen aufgrund von Mangelerscheinungen. Denn je nach Schweregrad der Schädigung ist die Aufnahme von Nährstoffen über die Dünndarmschleimhaut gestört.