Glutenfreie Ernährung im Alltag

Das Hauptrisiko für von Zöliakie Betroffene sind unbemerkte Kontaminationen im Herstellungs-, Verarbeitungs- und Lagerungsprozess. Unmittelbar nach der Diagnose müssen Betroffene deshalb den kompletten Haushalt umstrukturieren, reinigen und einige Geräte neu anschaffen. Dazu gehören zum Beispiel Toaster, Handrührgeräte sowie Koch- und Backutensilien aus Holz und Kunststoff, die starke Gebrauchsspuren aufweisen. Aus ihnen lassen sich glutenhaltige Reste nur schwer entfernen, ein Toaster oder ein Handrührgerät lassen sich nicht vollständig reinigen. Bleiben sowohl glutenhaltige als auch glutenfreie Geräte in Betrieb, empfehlen Experten, sie farblich zu markieren. So können auch Kinder die Trennung leicht einhalten.

Das spielt besonders dann eine wichtige Rolle, wenn zeitgleich glutenfreie und glutenhaltige Speisen zubereitet werden. So dürfen die Köche zuhause etwa beim Kochen von Nudeln das Nudelwasser niemals mit demselben Löffel umrühren. Frittieren in Öl, indem zuvor glutenhaltige Speisen frittiert wurden, ist ebenfalls nicht erlaubt. Über Brotaufstriche wie Butter oder Marmelade können Krümel auf glutenfreies Brot gelangen, wenn diese für glutenhaltige und glutenfreie Backwaren gleichzeitig genutzt werden. Betroffene Familien müssen deshalb separates, sauberes Besteck verwenden oder sie dürfen die Produkte nicht gemeinsam nutzen.

Auch vor dem Vorratsschrank macht die Trennung nicht Halt: Gluten-freie Lebensmittel gehören immer ganz nach oben, damit keine Gluten-haltigen Krümel oder Mehlstaub nach unten fallen. Dasselbe gilt für den Backofen. Wer glutenfreie Backwaren und solche, die Gluten enthalten zeitgleich bäckt, sollte das glutenfreie Backblech immer über dem glutenhaltigen einschieben. Vielfach wird auch empfohlen, in diesem Fall keine Umluft zu verwenden.

Was sich zu Hause noch gut kontrollieren lässt, wird im Kindergarten oder in der Schule, bei Veranstaltungen, im Restaurant oder der Eisdiele zur Herausforderung. Um den Diätvorgaben zu entsprechen, müssen Menschen mit Zöliakie auch Auswärts penibel darauf achten, kein Gluten zu sich zu nehmen. Das erfordert immer wieder, genau nachzufragen, Rücksprachen mit dem Koch zu halten und nicht selten auch, verzichten zu müssen.

Auf der sicheren Seite sind Betroffene in zertifizierten Gastronomiebetrieben. Hier wurden die Mitarbeiter durch die DZG geschult und die Betriebe werden regelmäßig kontrolliert. In Kita und Schule hänge die Vermeidung möglicher Diätfehler wesentlich von der Einstellung des pädagogischen Fachpersonals ab, sagt Bianca Maurer in einer Presseaussendung der DZG. Die Experten raten Eltern, Pädagogen und Küchenpersonal, umfassend über die Bedürfnisse der Kinder zu informieren. Kostenlose Informationsmaterialien dafür stellt zum Beispiel die DZG zur Verfügung.