Grünkohl: Vielgestaltige Vitamin-C-Bombe

Die Verarbeitung von Grünkohl in der Küche ist sehr vielseitig: frisch oder gekocht, tiefgekühlt oder konserviert im Glas oder in der Konserve. Das Kohlgemüse kann gekocht, gedünstet, gedämpft oder auch gebraten werden und Suppen und Eintöpfen zugegeben werden. Aber auch roh kommt das Gemüse zum Einsatz: kleingeschnittene junge Blätter im Salat oder in Smoothies, beispielsweise gemischt mit Möhrensaft.

Das Gemüse sollte beim Kauf frisch, die Blätter leuchtend grün, knackig und die Ränder weder welk oder noch trocken sein. Bei der Lagerung sollte man beachten, dass der Grünkohl nicht direkt neben Ost liegt, das Ethylen abgibt. Dieses Reifungsgas, das beispielsweise von Äpfeln produziert wird, führt dazu, dass die Blätter entfärben und gelb werden. Im Kühlschrank hält sich das Wintergemüse in einer Plastiktüte verpackt bis zu einer Woche. Wenn man das frische Gemüse einfrieren möchte, sollte es vorher ein bis zwei Minuten blanchiert werden. Im Handel ist Grünkohl auch als Pulver erhältlich und kann dann Smoothies oder Suppen zugegeben werden.

Früher glaubte man zudem, Grünkohl würde besser schmecken, wenn er nach dem ersten Frost geerntet wird, da dadurch die Stärke in Zucker umgewandelt wird. Das trifft aber nicht zu. Durch die längere Reifezeit auf dem Feld wird lediglich mehr Stärke in Zucker umgewandelt, unabhängig davon ob es friert oder nicht, und der herbe Geschmack wird so reduziert. Zudem enthalten die heutigen Züchtungen weniger Bitterstoffe. Gut zu wissen ist daher: Der Geschmack von bereits geerntetem Grünkohl kann auch nicht durch Nachahmen des Frostes durch Lagerung in der Tiefkühltruhe beeinflusst werden. Ausschlaggebend ist vielmehr ausreichendes Tageslicht, das für die Umwandlung von Stärke zu Zucker notwendig ist.