Histamin-Unverträglichkeit in den Griff bekommen

Viele vermeintlich gesunde Lebensmittel wie Fisch, Hartkäse, Tomaten, Spinat oder Sauerkraut können bei Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber Histamin – auch Histamin-Intoleranz (HIT) genannt – zu den verschiedensten Beschwerden führen: Magen-Darm-Problemen, Kopfschmerzen, einer behinderten Nasenatmung, Hautauschlägen oder Herz-Kreislauf-Problemen. Von allen Nahrungsmittelunverträglichkeiten gehört die Histamin-Intoleranz zu den umfassendsten, denn fast alle Lebensmittel enthalten Histamin in geringerer oder höherer Konzentration. Die Unverträglichkeit von Histamin hat in den vergangenen Jahren stark an Aufmerksamkeit gewonnen. Etwa ein Prozent der deutschen Bevölkerung leidet darunter, meist sind Frauen ab einem Alter von 40 Jahren betroffen. Bei der Histamin-Intoleranz handelt es sich um ein sehr umstrittenes Krankheitsbild. Da die Diagnostik häufig keine eindeutigen Beweise für eine Histamin-Intoleranz liefert, lehnen einige Ärzte das Krankheitsbild ab; andere sind überzeugt davon, dass es existiert.

Histamin ist ein biogenes Amin, das zu den sogenannten Gewebshormonen (Botenstoff) zählt. Es entsteht im menschlichen Körper durch den Ab- und Umbau der Aminosäure Histidin. Als biologisch aktive Substanz übernimmt Histamin viele wichtige Funktionen, unter anderem senkt es den Blutdruck, regt die Magensäureproduktion an und sorgt für einen ausgeglichenen Schlaf-Wach-Rhythmus. Außerdem ist es ein wichtiger Botenstoff bei Entzündungsreaktionen.

Histamin wird nicht nur vom Körper selbst hergestellt, sondern auch über viele Nahrungsmittel aufgenommen. In Lebensmitteln wird Histamin durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin gebildet. Es entsteht vor allem in eiweißreichen Produkten in Abhängigkeit von der Lagerdauer. Histamin findet sich daher hauptsächlich in leicht verderblichen tierischen Lebensmitteln wie Fisch, die mit entsprechenden Mikroorganismen belastet sind. In langsam reifenden Wurst- und Käsesorten, zum Beispiel Rohwürsten und Emmentaler, findet man höhere Histaminwerte als zum Beispiel in jungem Gouda, da die Mikroorganismen über einen längeren Zeitraum aktiv sind und mehr Eiweiß zu Histamin abbauen können. Aber auch mikrobiell hergestellte beziehungsweise fermentierte Lebensmittel wie Käse, Wurst, Sauerkraut, Hefeextrakt, Wein und Bier enthalten größere Mengen Histamin. Der Histamingehalt in Nahrungsmitteln hängt vom Reifegrad, der Lagerdauer und Verarbeitung ab und schwankt daher sehr stark. Deshalb können die enthaltenen Histaminmengen trotz gleicher Sorte sehr unterschiedlich ausfallen. Auch pflanzliche Lebensmittel enthalten natürlicherweise Histamin, jedoch nur einige wenige in nennenswerten Mengen wie Tomaten oder Spinat.