Hui oder pfui

Bitterstoffe unterstützen die Verdauung, können den Appetit anregen, aber auch Heißhunger bremsen. Zudem vermuten Forschende, dass sie das unspezifische Abwehrsystem des Darms stimulieren. Auch eine antidepressive Wirkung von Bittermitteln etwa aus Kurkuma ist in der Diskussion. Einige Bitterstoffe haben eine antioxidative Wirkung und sollen bei der Abwehr von Krankheitserregern helfen. Sie können die Lust auf Süßes verringern und so bei der Gewichtsregulation helfen. Eine Studie, an der Ernährungswissenschaftler der Universität Gießen beteiligt waren, deutet darauf hin, dass Bitterstoffe, die aus der Bittergurke gewonnen worden waren, auf den Blutzuckerspiegel wirken.

Ein in der Medizin bedeutsamer Bitterstoff ist das Alkaloid Chinin aus der Chinarinde, das einst als Malariamittel große Bedeutung hatte. Es verleiht zudem Getränken wie Bitter Lemon oder Tonic Water die besondere Note. Einige Bitterstoffe wie Koffein sind in der Lage, die Blut-Hirn-Schranke zu überwinden und entfalten hier ihre anregende Wirkung.

Um die gesunden Wirkungen von Bitterstoffen zu nutzen, hilft es, bitter schmeckende Lebensmittel regelmäßig in den Speiseplan zu integrieren. Dazu zählen Chicorée, Rosenkohl, Wirsing, Mangold, Artischocke und Aubergine. Auch Kräuter wie Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Oregano, Rosmarin, Salbei oder Thymian liefern reichlich Bitteres. Ein Salat mit Endivie, Radicchio, Rucola oder Löwenzahn aktiviert ebenfalls die T2R-Rezeptoren. Die Kräuter lassen sich auch getrocknet als Tee verwenden. Sie enthalten etwa die zehnfache Menge an Bitterstoffen wie die Frischpflanze. 2 g getrockneter Löwenzahn entspricht also etwa 20 g frischen Löwenzahnblättern. Da Bitterstoffe hitzeempfindlich sind, sollten sie nicht länger gekocht werden, sondern lediglich mit heißem Wasser überbrüht werden. Schwarzer und grüner Tee wartet ebenfalls mit Bitterstoffen auf. Beim Genuss von Grapefruit oder Grapefruitsaft ist zu bedenken, dass darin Stoffe enthalten sind, die Cytochrom P450 3A4 (CYP3A4) hemmen und so die Wirkung einiger Medikamente beeinträchtigen können.

Wer sich die gesunde Wirkung der Bitterstoffe zunutze machen möchte, aber den Geschmack nicht sonderlich schätzt, muss nicht verzagen. Die Chancen stehen gut, doch noch zum Bitterfan zu werden. Durch wiederholtes Probieren kann sich das Geschmacksempfinden schnell verändern. Beim nächsten Versuch schmeckt das Lebensmittel womöglich schon besser. Die Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen kann zudem die Geschmacksnerven austricksen und den Genuss angenehmer machen. So schmeckt etwa ein Endivien-Salat mit Granatapfeldressing ausgewogener und Radicchio wird in Kombination mit Apfel milder.