Knackfrisch und vitaminreich |
 |  | Andrea Pütz |
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01.07.2025 08:00 Uhr |
Zuckerschoten haben jetzt Saison. Sie werden im Gegensatz zu anderen Erbsensorten unreif geerntet, wenn die Hülse noch weich ist und die enthaltenen Erbsen noch sehr klein sind. / © Getty Images/anankkml
Zuckerschoten (Pisum sativum var. saccharatum) gehören botanisch zur Art der Gartenerbse (Pisum sativum) aus der Familie der Fabaceae. Daher sind sie auch als Zuckererbse bekannt. Im Gegensatz zu den meisten Leguminosen werden sie unreif geerntet, wodurch die gesamte Hülse mitsamt der jungen Samen verzehrt werden kann. Diese frühe Ernte bedingt ihre charakteristische Süße, die zarte Konsistenz sowie den geringen Gehalt an antinutritiven Inhaltsstoffen. Sie enthalten nur wenig Phasin, ein Gemisch aus Lektinen, das in rohen Hülsenfrüchten vorkommt und das zu Vergiftungserscheinungen bei Menschen und Tieren führen kann. Zuckerschoten sind daher – im Unterschied zu den meisten anderen Hülsenfrüchten – auch roh gut verträglich.
Die Geschichte der Zuckerschote reicht mehrere Jahrtausende zurück. Ursprünglich in Ostasien kultiviert, gelangten frühe Varietäten über Handelsrouten nach Europa. Einen besonderen Aufschwung erlebte die Zuckerschote im 17. Jahrhundert am Hof Ludwigs XIV. Jean-Baptiste de La Quintinie führte die süße Hülsenfrucht in den berühmten Gärten von Versailles ein.
Er war der berühmte französische Gartenbaumeister unter Ludwig XIV. und Schöpfer des Potager du Roi (Königlicher Gemüsegarten) in Versailles. Dort experimentierte er unter anderem mit dem Anbau neuer Gemüsearten, Obstsorten und Frühgemüsen – so auch mit Zuckerschoten.
König Ludwig war so begeistert von der zarten Süße der noch jungen Schoten, dass er die Kultivierung ausdrücklich gefördert haben soll. Von dort aus trat die Zuckerschote ihren Siegeszug durch die europäischen Küchen an. Sie blieb jedoch lange Zeit eher als delikate Beilage bekannt denn als Lieferant gesundheitsförderlicher Inhaltsstoffe.
Zuckerschoten liefern eine bemerkenswerte Kombination von Makro- und Mikronährstoffen bei gleichzeitig niedrigem Kaloriengehalt. Die Kohlenhydratzufuhr bleibt moderat, wobei ein erheblicher Anteil als resistente Stärke und lösliche Ballaststoffe vorliegt. Diese verzögern die Glucoseaufnahme und fördern die postprandiale Blutzuckerstabilität – ein relevanter Faktor für Patienten mit metabolischem Syndrom, insbesondere Insulinresistenz. Neben einem moderaten Eiweißgehalt liefert die Zuckererbse kaum Fett, sodass sie sich für die mediterrane und figurbewusste Küche eignen.
Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Vitamin C, der bei frischer Ware bei etwa 60 mg pro 100 g liegt. Dadurch leisten Zuckerschoten einen signifikanten Beitrag zur antioxidativen Kapazität des Organismus und unterstützen die Immunfunktion. Auch die Versorgung mit Vitamin K ist beachtlich, was im Kontext der Osteoporose-Prävention von Bedeutung ist. Folsäure, Kalium, Magnesium und kleinere Mengen Eisen ergänzen das Profil sinnvoll.
Durch den frühen Erntezeitpunkt ist der Phytinsäure-(Phytat-) und damit auch der Phosphat-Gehalt der Zuckerschoten gering. Dadurch ist die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe besser als bei vielen anderen Leguminosen. Phytate können Mineralstoffe (vor allem Eisen, Zink, Calcium, Magnesium) im Darm binden, wodurch deren Bioverfügbarkeit sinkt (Stichworte: Chelatbildung, antinutritive Wirkung).
