Riecht gut, schmeckt gut

In der Natur hat man bislang rund 10.000 Aromastoffe identifiziert, von denen etwa 2500 zur Herstellung von Aromen für die Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Dort werden Aromen gebraucht, um Aromaverluste während der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung auszugleichen. Fruchtsäften aus Konzentrat beispielsweise müssen die Aromen, die bei der Konzentrat-Herstellung zuerst entzogen werden, bei der anschließenden Rückverdünnung wieder zugesetzt werden. Nur so lässt sich ein gleichbleibender Geschmack schaffen, den die Verbraucher von ihrem Lieblingssaft erwarten. In unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Mehl, Zucker, Öle, Fisch, Fleisch, Milch, Butter oder Honig ist der Einsatz von Aromen verboten.

Bis zum Inkrafttreten der gültigen Aromen-Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 im Januar 2011 wurde zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffe unterschieden. Heute gilt diese Unterscheidung nicht mehr, es werden aber bei der Kennzeichnung besondere Anforderungen an die Verwendung des Begriffs »natürlich« gestellt. Seit Januar 2022 dürfen in Bio-Lebensmitteln ausschließlich Aromaextrakte und natürliche Aromen eingesetzt werden, deren Aromabestandteil ganz oder zu mindestens 95 Prozent aus dem namensgebenden Ausgangsstoff gewonnen wurde.

Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen, zum Beispiel Vanillin aus Vanilleschoten. Naturidentische Aromastoffe werden künstlich hergestellt, sind ihrem natürlichen Vorbild aber strukturell identisch. Künstliche Aromastoffe kommen in Lebensmitteln nicht natürlich vor, sondern werden künstlich hergestellt (zum Beispiel Ethylvanillin).

Geruch und Geschmack sind eng mit Emotionen verknüpft. Jeden Tag entstehen beim Essen neue Geschmackserlebnisse, die das Gehirn mit den dazugehörigen Emotionen als lebenslange Erinnerung speichert: das bunte Kindereis in einem unbeschwerten Sommer, die Plätzchen an einem beschaulichen Adventssonntag. Denn einer der Informationswege von der Nase zum Gehirn führt in das limbische System, in dem die Emotionen lokalisiert sind. So entsteht ein Erregungsmuster, das beim erneuten Genuss der Lebensmittel immer wieder als Ganzes abgerufen wird. Da auf dem Weg keine weiteren Nervenzellen zwischengeschaltet sind, entsteht das sich einstellende Gefühl – etwa Freude, Angst, Ekel oder Wohlbehagen – unmittelbar und völlig unkontrolliert. Viele Menschen mögen deshalb selbst als Erwachsene noch die Lebensmittel beziehungsweise Aromastoffe, mit denen sie aufgewachsen sind und mit denen sie positive Erinnerungen verknüpfen.

Das hat positive, aber auch negative Ausprägungen. So wurden Generationen von Deutschen auf Vanillegeschmack geprägt, weil bis in die 1970er-Jahre der industriellen Babynahrung häufig Vanille zugesetzt wurde und der Geschmack bis heute mit der Wärme der Mutter und Geborgenheit assoziiert wird. Durch die Aromatisierung verlernen wir allerdings auch den natürlichen Geschmack vieler Lebensmittel beziehungsweise nehmen ihn kaum noch wahr. So wird in (Blind-)Verkostungen ein künstlich aromatisierter Erdbeerjoghurt immer wieder als schmackhafter und natürlicher wahrgenommen, als ein Joghurt mit echten Erdbeeren ohne zugesetzte Aromastoffe.