Riecht gut, schmeckt gut

Die Vorliebe für und die Aversion gegen bestimmte Lebensmittel entstehen also im Lauf des Lebens und sind weitgehend erlernt. Schon im Mutterleib wird das Baby von dem geprägt, was seine Mutter isst und trinkt. Ab der 26. Schwangerschaftswoche ist die Fähigkeit des Fötus zu riechen und zu schmecken so gut ausgebildet, dass es die im Fruchtwasser gelösten Aromastoffe aus den Speisen der Mutter wahrnehmen kann. Forscher der Durham University in England haben anhand von 4D-Ultraschall-Scans dabei die Reaktionen der Föten beobachtet. Demnach haben sie auf Karottengeschmack häufiger mit einem Lächeln reagiert, bei Grünkohlgeschmack eher das Gesicht verzogen. Mit den gleichen Babys wollen die Forscher nun herausfinden, ob das Kennenlernen dieser Aromen die Akzeptanz verschiedener Lebensmittel im späteren Leben beeinflusst. Nach der Geburt werden Babys über die Muttermilch, die im Gegensatz zu standardisierter Säuglingsanfangsnahrung jeden Tag anders schmeckt, ebenfalls an neue Geschmacksrichtungen gewöhnt.

Mit zunehmendem Alter werden Gerüche und Geschmäcker immer schlechter wahrgenommen. Zum einen nimmt die Zahl der Geschmacksknospen auf der Zunge ab: Während ein Säugling noch rund 10.000 Geschmacksknospen besitzt, hat sich beim Erwachsenen die Zahl schon auf wenige Tausend reduziert und kann sogar noch weiter abnehmen. Die meisten Studien kommen zu dem Ergebnis, dass mit zunehmendem Alter vor allem die Empfindung für salzig nachlässt. Außerdem funktioniert die Verarbeitung von Aromastoffen in der Nase nicht mehr so gut. Die Ursachen sind vielfältig: Riechstörungen können frühe Anzeichen für neurodegenerative Krankheiten wie Alzheimer oder Parkinson sein, zudem können auch altersbedingte Veränderungen beim Kauen dazu führen, dass weniger Aromastoffe retronasal zur Riechschleimhaut gelangen. Vielleicht hat auch der jahrzehntelange Kontakt mit Schadstoffen wie Zigarettenrauch die Riechzellen geschädigt, die sich nun im Alter trotz ihrer generell hohen Fähigkeit zur Regeneration sich nun doch immer langsamer erholen. Ältere Menschen bevorzugen daher oft kräftige, intensiv gewürzte Speisen. Gerade in der Seniorenverpflegung ist es also wichtig, Speisen besonders lecker zu würzen.

In dem Moment, in dem Aromastoffe mit der Riechschleimhaut interagieren, setzt ihre Wirkung ein. Zudem nehmen wir sie über den Mund direkt auf. Ein großer Teil gelangt bereits über die Mundschleimhaut in den Blutkreislauf, der Rest wird über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen. Chemisch gehört ein Teil strukturell den sogenannten Terpenen an; diese Stoffgruppe ist eng mit den Hormonen verwandt, was den starken Einfluss auf den Körper erklärt. Bereits, wenn sie das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, haben sie eine appetitanregende Wirkung entfaltet. Doch manchmal docken auch Aromastoffe an den Rezeptoren der Riechzellen an, die ein Ekelgefühl in uns erzeugen. Denn nicht zuletzt dient der Geruchssinn maßgeblich dazu, den Körper vor schädlichen Stoffen zu schützen. Egal ob faulige Eier, verdorbene Milch oder schimmeliges Brot: Wenn unangenehme Aromen in der Luft liegen, warnt uns unsere Nase rechtzeitig, damit wir die Gefahrenquelle meiden können.