Teratogen sind von Schimmelpilzen gebildete Mykotoxine wie Aflatoxin (in Nüssen, Getreide) oder Patulin (in Obst). Nicht nur für das Ungeborene bergen sie Risiken: jedem von uns drohen durch den Verzehr Leber- und Nierenschäden. Aflatoxin B scheint außerdem der am stärksten kanzerogene Naturstoff zu sein.
Das Tückische an Schimmelpilzen ist, dass ihr toxinbildendes Myzel auch trockene Nahrungsmittel durchdringt, während sich die wasserlöslichen Toxine in feuchten Lebensmitteln komplett verteilen. Im Zweifel heißt es deshalb ab in die Tonne. Wie alle Lebewesen benötigen auch die Lebensmittelverderber eine Umgebung, in der Temperatur, Feuchtigkeit, Sauerstoffgehalt und pH-Wert für ihr Wachstum optimal sind. Schimmelpilze lieben es kälter, benötigen am wenigsten Wasser, weshalb Hartkäse auch im Kühlschrank schimmelt. Während Bakterien einen neutralen pH-Wert bevorzugen, verderben saure Produkte fast immer durch Schimmel.
