Schadstoffe im Essen |
Dioxine entstehen als Nebenprodukte bei Verbrennungsprozessen, während polychlorierte Biphenyle (PCB) bis in die 1980er Jahre unter anderem als Weichmacher in Farben oder Kunststoffen eingesetzt wurden. Durch ihre lange Halbwertszeit kommen die Substanzen ubiquitär vor und reichern sich im Fettgewebe an.
Menschen nehmen Dioxine und PCB daher vor allem durch fettreiche tierische Lebensmittel wie Eier, Fleisch, Fisch oder Milch auf. Immer wieder sind etwa Eier von Rückrufen aufgrund überhöhter Werte betroffen. Laut Stiftung Warentest tragen Fleisch und Fisch jedoch mehr zur Gesamtbelastung bei. Nach Angaben des Umweltbundesamtes sind Dioxine und PCB gesundheitsschädlich: In Tierexperimenten zeigten sich Auswirkungen vor allem auf die Spermienqualität, aber auch auf Immun- und Nervensystem, Schilddrüse und Leber. Ebenso gelten sie als krebserregend.
Werden stärkehaltige Lebensmittel bei Temperaturen über 120° C und geringer Feuchtigkeit gebacken, gebraten oder geröstet, so bildet sich aus darin enthaltenen Zuckern und Aminosäuren Acrylamid (Maillard-Reaktion). Dessen krebs- und erbgutschädigende Wirkung ist tierexperimentell erwiesen. Einer 2015 von der EFSA veröffentlichten Risikobewertung zufolge erhöht Acrylamid das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen, wobei Kinder aufgrund ihres niedrigeren Körpergewichtes stärker gefährdet sind. Oft belastete Lebensmittel sind etwa Kartoffelchips, Pommes frites, Knäcke- und Toastbrot sowie Kaffee. Bei Säuglingen und Kleinkindern sind Zwieback und Kekse die wichtigsten Quellen.
Grillgut sollte bei niedriger Hitze vergoldet statt verkohlt werden, sonst können krebserregende heterocyclische aromatische Amine (HAAs) entstehen. Krebsfördernde polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) bilden sich, wenn aus dem Grillgut Fleischsaft oder Fett in die heiße Glut tropfen. Aus den weit verbreiteten Grillschalen geht Aluminium in Lebensmittel über, vor allem in saure und salzige.
Weitere Verbrauchertipps: