Schädliche Substanzen im Essen vermeiden

Auch beim Braten in der Pfanne oder Frittieren gibt es einige Fallstricke zu beachten. Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren gelten zwar an sich als gesund und sind ideal für die Salatsoße geeignet. Werden sie jedoch länger oder zu hoch erhitzt, gehen die cis-Fettsäuren durch Isomerisierung in die trans-Konfiguration über, erläuterte Professor Dr. Walter Vetter vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hohenheim in Stuttgart. Bekannt ist, dass ein hoher Konsum von trans-Fettsäuren (TF) das Verhältnis des günstigen HDL- hin zum ungünstigen LDL-Cholesterol im Blut verschiebt und so mit einem erhöhten Risiko für Atherosklerose einhergeht. »Laut geltender Ernährungsempfehlung sollte höchstens ein Energieprozent über Transfette gedeckt werden«, sagte Vetter. Bei einer normalen Ernährung mit täglich 2000 kcal entspreche dies maximal etwa 2,2 g trans-Fettsäuren pro Tag.

Bis vor etwa 30 Jahren hatte industriell gehärtetes Fett einen hohen Gehalt an trans-Fettsäuren, doch dieses Problem sei mittlerweile weitgehend gelöst, sagte der Referent. Allerdings wiesen importierte Fette und Frittierfette teilweise noch immer hohe TF-Anteile auf. Beruhigend zu wissen: Eine Untersuchung seines Instituts habe gezeigt, dass Pommes frites von Fast-Food-Ketten oder Imbissen nur noch sehr selten zu viele trans-Fettsäuren enthalten. Professionelle Anbieter würden demnach offenbar größtenteils geeignetes Frittierfett verwenden.

Um die Entstehung von Transfetten in der eigenen Küche gering zu halten, sollten Verbraucher beim Braten ausschließlich speziell geeignete Fette oder Öle verwenden. Je nach Modell des Herdes könnten Herdplatten so stark aufheizen, dass der Rauchpunkt eines nicht zum Braten geeigneten Öls schnell erreicht ist. Auch Substanzen aus der Gruppe der E-Vitamine (Tocopherole und Tocotrienole) würden dabei zersetzt. Dabei sei weniger der Verlust an Vitamin E entscheidend als vielmehr die entstehenden Abbauprodukte, erläuterte Vetter. Pflanzliche Öle sollten zudem niemals zum Frittieren verwendet werden, sondern ausschließlich Fette, die laut Verpackung dafür geeignet sind.