Schädliche Substanzen im Essen vermeiden

Sarvan stellte erste Ergebnisse der Studie vor, die zeigen, wie eine unsachgemäße Zubereitung von Lebensmittel die Schadstoffbelastung der Ernährung in die Höhe treiben kann. Demnach setzen sich Verbraucher nicht selten einem gesundheitlichen Risiko aus, indem sie ihr Toastbrot zu dunkel bräunen oder Pommes besonders kross backen oder frittieren. Das Problem: In Lebensmitteln, in denen Kohlenhydrate und freies Asparagin enthalten sind, entsteht bei Temperaturen über 120 °C Acrylamid. Das karzinogene und genotoxische Amid ist ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion, bei der die erwünschten Röstaromen entstehen.

»Acrylamid kann an die DNA andocken und die Zelle so verändern, dass sie sich zur Krebszelle entwickeln kann«, erläuterte Sarvan. Betroffen sind Lebensmittel wie Chips und Pommes, Kartoffelpuffer und Bratkartoffeln, Brot und Frühstücksflocken sowie Backwaren wie Kekse oder Cracker. Besonders frittierte, geröstete, gebackene und gebratene Lebensmittel können mit Acrylamid belastet sein, weshalb in der EU seit 2018 strengere Richtwerte für industriell hergestellte Fertiglebensmittel bestehen.

Was jedoch beim Bruzzeln oder Toasten in der Küche entsteht, kann der Gesetzgeber nicht beeinflussen. In einer repräsentativen Haushaltsumfrage im Rahmen der BfR-MEAL-Studie gaben immerhin 16,4 Prozent der Verbraucher an, bei selbst zubereiteten Tiefkühlpommes den Bräunungsgrad 3 – definiert als knusprig, aber noch nicht verbrannt – zu bevorzugen, sagte Sarvan. Entsprechend zubereitete Pommes lagen in der Studie mit ihrem Acrylamid-Gehalt über dem von der EU vorgegebenen Richtwert für Acrylamid für Pommes frites von 500 µg/kg. Das galt sowohl für die Zubereitung im Ofen (835 µg/kg) als auch in der Fritteuse (1600 µg/kg) und in der Heißluftfritteuse (1500 µg/kg).

Weniger ist beim Braten und Frittieren auf jeden Fall mehr: So wurde bei Pommes mit dem Bräunungsgrad 2 ein mehr als dreifach so hoher Acrylamid-Gehalt nachgewiesen als bei Pommes mit Bräunungsgrad 1. Bruzzelten die Fritten bis zum Bräunungsgrad 3, wiesen sie sogar mehr als den 30-fachen Gehalt auf. Die Garmethode mit dem niedrigsten Acrylamid-Gehalt war bei Pommes frites bei allen Bräunungsgraden das Backen, während Süßkartoffelpommes besser in der Luftfritteuse aufgehoben waren. Diese Zubereitung führte bei den Bataten zu einer geringeren Acrylamid-Bildung.

Auch beim Toasten kann es sich lohnen, seine Gewohnheiten zu überdenken. Hier bevorzugen mit knapp über 45 Prozent die meisten Verbraucher auf einer Skala von 1 bis 5 den intensiveren Bräunungsgrad 3 und nehmen damit eine höhere Acrylamid-Belastung in Kauf. 13,5 Prozent bevorzugen eine noch stärkere Röstung mit Bräunungsgrad 4.

Um den Acrylamid-Gehalt in der Ernährung gering zu halten, rät Sarvan, Produkte, die potenziell belastet sein könnten, selbst zu Hause zuzubereiten. Dabei gilt die Empfehlung des BfR »Vergolden statt Verkohlen«, also nur leicht zu bräunen. Je länger Produkte erhitzt werden und je höher die Temperatur, umso stärker steigt der Acrylamid-Gehalt an.

Auch die Wahl von Lebensmitteln spielt eine Rolle, wenn es um die gesundheitliche Gefährdung durch Acrylamid geht. Wer etwa glaubt, Gemüsechips seien gesünder als die klassischen Kartoffelchips, irrt. So waren in der Studie Gemüsechips mit 1430 µg/kg Acrylamid die Spitzenreiter unter den getesteten Produkten. Kartoffelchips lagen mit 190 µg/kg deutlich darunter. Die Ergebnisse zeigten, dass die Maßnahmen des Minimierungskonzepts für Acrylamid in Kartoffelchips offenbar erfolgreich waren, sagte Sarvan. Für Gemüsechips gäbe es allerdings noch keine Richtwerte. Ein Grund für die hohen Werte könnte sein, dass Süßkartoffeln einen hohen Zuckergehalt hätten, sodass Acrylamid eventuell schneller entstehen kann. Das potenzielle Risiko durch Acrylamid lässt sich insgesamt verringern, wenn Verbraucher bei der Auswahl von Lebensmitteln auf Abwechslung und Vielfalt setzen, so die Empfehlung des BfR.