Schimmelpilzbefall bei Nahrung

Ob Ziehfäden in den Haferflocken, Flaum auf dem Joghurt, eine muffig riechende Nuss im Studentenfutter oder ein grünmatschiger Fleck an der Pflaume: Sie alle zeigen, wie verderblich Lebensmittel sind – vor allem im Sommer. »Schimmelpilze sind weit verbreitet«, berichtet Dr. Stefan Weigel, Leiter der Fachgruppe Pflanzen- und Mykotoxine am Bundesinstitut für Risikobewertung. Schimmelpilze gelten als krankheitserregend, weil viele von ihnen in ihrem Stoffwechsel sogenannte Mykotoxine bilden. Das sind Gifte, mit denen sie sich vermutlich gegen konkurrierende Bakterien behaupten oder Fressfeinde abwehren und die Mensch, Tier und Pflanze schaden können.

»Wir können ihr Vorkommen nicht komplett vermeiden. Aber wir müssen die Konzentration von Mykotoxinen in der Nahrung so niedrig wie möglich halten«, ergänzt Weigel im Gespräch mit PTA-Forum. Für ihr Wachstum brauchen die verschiedenen Schimmelpilzarten unterschiedliche klimatische Bedingungen und Nährstoffe. »Die bekanntesten Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxin A, Fusarientoxine, Mutterkorn-Alkaloide, Patulin und Citrinin«, erläutert Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung auf Nachfrage.

Die nach dem Pilz Aspergillus flavus benannten Aflatoxine werden vorwiegend in wärmeren Klimazonen auf fettreichen, pflanzlichen Produkten gebildet zum Beispiel Erdnüssen, Pistazien und anderen Nussarten sowie Mais, Mohn, Sesam und Trockenfrüchten, aber auch auf Gewürzen und in Milch. »Aflatoxine können Leberschäden und Krebs verursachen«, warnt die Ernährungswissenschaftlerin. Stefan Weigel fügt hinzu: »Weltweit sind Aflatoxine eine häufige Ursache für Leberkrebs – vor allem in subtropischen und tropischen Regionen mit besseren Wachstumsbedingungen für aflatoxinbildende Schimmelpilze und teilweise unvorteilhaften Lagerbedingungen.« Akute Vergiftungen allerdings würden meist erst durch vergleichsweise hohe Konzentrationen ausgelöst und seien in Mitteleuropa aufgrund der allgemein guten Lebensmittelqualität und häufiger Kontrollen selten.

Das ebenfalls krebserregende Ochratoxin A bildet sich vor allem in Getreide und Trockenfrüchten, aber auch in Kaffee, Wein, Bier, Traubensaft, Kakao, Gewürzen und Süßholz. Fusarientoxine werden häufig in Getreide und Mais nachgewiesen und können im Menschen Haut, Verdauungs- und Immunsystem angreifen. Mutterkorn wiederum wächst vorwiegend auf Roggen, aber auch auf Weizen, Gerste und Hafer. Von ihm gebildete Alkaloide sind hochgiftig und ließen im Mittelalter viele Menschen am sogenannten »Antoniusfeuer« sterben. Dass Mutterkorn-Vergiftungen inzwischen sehr selten sind, liegt daran, dass heutige Roggensorten für den Pilz weniger anfällig sind, und dass moderne Siebe und Scanner die Körner direkt nach der Ernte sorgfältig sortieren.

Vor allem in Äpfeln, aber auch in anderen Früchten kommt das Zellgift Patulin vor. In höheren Dosen eingenommen, kann das Schimmelpilzgift Übelkeit verursachen sowie Magenschleimhautentzündungen und Leberschäden. Citrinin schließlich wirkt nierenschädigend und krebserregend. Es kann vor allem in Reis, aber auch in anderen Getreidearten stecken sowie in Nahrungsergänzungsmitteln, die aus fermentiertem Reis und Getreide gewonnen werden.