Süße als Wohlfühlfaktor

Ob Schokolade, Kuchen, Eis oder Obstsalat – kaum jemand, der bei Süßem nicht hin und wieder gerne zugreift. Denn anders als bei bitteren oder sauren Lebensmitteln gibt es nur wenige Menschen, die beim Gedanken an Süßes die Nase rümpfen. »Dass wir auf Süßes mit Vorliebe reagieren und auf Bitteres eher mit Ablehnung, ist angeboren«, sagt Privatdozent Dr. Maik Behrens vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München im Gespräch mit PTA-Forum.

Das ist nicht nur beim Menschen so, sondern auch bei vielen anderen Wirbeltieren, weiß der Biologe. Dabei ist süß eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, die über die Geschmackssinneszellen auf der Zunge vermittelt werden. Auch bitter, sauer, salzig und umami – oft auch als fleischig bezeichnet – zählen dazu. Ob andere Geschmacksqualitäten wie fettig oder salmiakartig ebenfalls in diese Kategorie gehören, ist immer wieder in der Diskussion, aber bislang nicht belegt.

Dass unser Gehirn diese fünf speziellen Geschmacksrichtungen unterscheiden kann, hat einen guten Grund: »Jede Geschmacksqualität hat ihre physiologische Bedeutung«, erklärt Behrens. So ist salzig wichtig für unseren Elektrolythaushalt. »Wir mögen eine gewisse Salzigkeit bei Speisen, weil wir jeden Tag Salze verlieren und es wichtig ist, dem Körper regelmäßig diese Elektrolyte zuzuführen.« Hohe Salzkonzentrationen würden dagegen nicht schmecken, da sie eher schädlich sind.

Sauer sei wiederum ein Indikator für unreife Früchte, die unverträglich und deshalb besser zu meiden sind. Auch bakteriell verdorbene Speisen schmecken oft säuerlich, sodass diese Geschmacksqualität eher eine Warnung sei. Ebenso der Geschmack bitter, der uns davor bewahrt, Giftiges zu verzehren. Süß und umami sind dagegen darauf ausgerichtet, die lebenswichtige Energie in der Nahrung zu erkennen. Im Fall von süß sind es Kohlenhydrate; umami zeigt Proteine und deren Bausteine, die Aminosäuren, an.

Kein Wunder, dass süße Speisen ein Wohlgefühl auslösen und Kleinkinder eigentlich immer Süßes mögen, aber zum Beispiel Gemüse, vor allem bittere Sorten wie Rosenkohl, oft verschmähen. Doch woran liegt es, dass viele Erwachsene durchaus Geschmack an bitteren oder sauren Speisen und Getränken finden und manche eher das süße Frühstück wählen, während es andere pikant mögen?

»Im Laufe des Lebens machen wir sehr unterschiedliche Erfahrungen mit Nahrungsmitteln, die in unsere Vorlieben einfließen«, weiß der Geschmacksforscher. Wenn jemandem zum Beispiel nach dem Essen einmal schlecht wird, würde er diese Empfindung mit dem Lebensmittel verknüpfen, auch wenn es vielleicht gar nicht für die Übelkeit verantwortlich war. Daraus könne sich eine Aversion entwickeln, die sich mitunter über viele Jahre aufrechterhält.