Von wegen lustig

Bis dahin war unklar, ob man Wasser überhaupt schmecken kann. Allerdings gibt es schon länger Hinweise, dass das lebensnotwendige Nass über Geschmacksrezeptoren wahrgenommen wird: Isst man etwas Salziges, schmeckt Wasser, das man danach trinkt, eher süßlich. Wasser zu schmecken, wird laut den Wissenschaftlern dadurch möglich, dass es den Speichel im Mund verdünnt und so den Ionengehalt verändert, was von Säurerezeptoren registriert wird. Auch in Wasser gelöste Kohlensäure wird von den Geschmacksrezeptoren für Saures wahrgenommen. Um das Sprudelgefühl zu empfinden, braucht es allerdings weitere Sensoren, die das Prickeln registrieren und gemeinsam mit CO₂ die typische Geschmacksempfindung für Sprudelwasser vermitteln.

Während die Funktion der Sinne Sehen oder Riechen schon lange aufgeklärt ist, verhält es sich mit dem Geschmackssinn sauer etwas komplizierter. Erst vor gut 20 Jahren haben Wissenschaftler des Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam entdeckt, dass ein spezieller Ionenkanal in der Zellmembran der Geschmackszellen, der normalerweise den Herzschlag steuert und an Gehirnfunktionen beteiligt ist, die Geschmacksempfindung sauer vermittelt. Erst bei hohen Protonen-Konzentrationen öffnet sich der Kanal und lässt Ionen hindurch, sodass sich die elektrische Spannung der Membran ändert.

Wahrgenommen wird Saures – anders als lange angenommen – auf allen Bereichen der Zunge, wobei die seitlichen Bereiche etwas empfindlicher reagieren. Aufgrund einer falschen Interpretation der sogenannten Zungenlandkarte, die ein Forscher im vergangenen Jahrhundert erstellte, vermutete man spezielle Geschmacksregionen für die einzelnen Geschmacksqualitäten auf der Zunge. Sauer sollte demnach ausschließlich an den seitlichen, hinteren Bereichen zu schmecken sein. Inzwischen ist klar, dass alle Geschmacksrezeptoren auf der gesamten Zunge verteilt sind, auch wenn die Rezeptordichte in der Zungenmitte geringer ist.

Neugeborene können bereits den Geschmack von Saurem, Bitterem und Süßem wahrnehmen, wobei sie Saures und Bitteres ablehnen. Schließlich geht es zunächst einmal darum, Kalorien aufzunehmen und potenziell Ungenießbares zu vermeiden. Die anderen Geschmacksrichtungen entwickeln sich erst nach der Geburt. Dass später leicht Saures als angenehm empfunden wird, liegt an positiven Geschmackserlebnissen, etwa beim gemeinsamen Genießen, aber auch an der Vorbildfunktion der Eltern. Zudem nimmt mit dem Alter die Zahl der Geschmacksknospen ab. Kinder haben noch mindestens doppelt so viele davon auf der Zunge wie Erwachsene und reagieren entsprechend empfindlicher auf Saures.

Anders als Menschen lassen sich viele Vögel von sauren Reizen übrigens nicht so leicht abschrecken. Forschende der Chinesischen Akademie der Wissenschaften haben erst kürzlich herausgefunden, warum die Tiere auch den extrem sauren Geschmack mancher Früchte aushalten. Bei einigen Vogelarten verändert sich der Rezeptor für sauren Geschmack, sobald sie saure Nahrung zu sich nehmen. Er lässt weniger Protonen hindurch und Saures wird weniger intensiv wahrgenommen. Blockiert man diesen Mechanismus künstlich, sinkt auch die Säuretoleranz der Tiere. Das Genom von Singvögeln hat gleich vier Mutationen für die veränderte Geschmackswahrnehmung, sodass sie unter allen Vogelarten die höchste Säuretoleranz besitzen.

Einen anderen Trick, um saure Lebensmittel appetitlicher zu machen, haben die Ureinwohner Ghanas parat. Denn der Geschmackssinn für Saures lässt sich täuschen, zumindest wenn die afrikanische Wunderbeere Synsepalum dulcificum – auch Richadella dulcifica genannt – im Spiel ist. Anfang des 18. Jahrhunderts beobachtete der französische Kartograf Chevalier des Marchais auf seinen Erkundungsreisen durch Westafrika, dass sich Eingeborene eines ghanaischen Dorfs, die sich vor allem von saurem Getreidebrei, sauren Suppen und vergorenem Palmbier ernährten, vor jedem Essen rote Beeren schmecken ließen und so ihre Speisen versüßten. Heute ist bekannt, dass die Beeren, die selbst als fade im Geschmack beschrieben werden, saure Speisen süß schmecken lassen, wenn sie als Vorspeise genossen werden.