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Die fünfte Geschmacksrichtung

Was ist eigentlich umami?

Die eigene Geschmacksqualität umami ist erst seit gut 100 Jahren bekannt. Warum Menschen sie mögen und was sie mit dem umstrittenen Glutamat zu tun hat.
AutorKontaktBarbara Döring
Datum 17.10.2025  13:00 Uhr

Garant für Genuss

Dem Umami-Geschmacksträger Glutamat werden sogar auch positive Eigenschaften zugesprochen. Umami ist nicht nur ein Garant für Genuss. Studien zeigen, dass die Wahrnehmung von umami das Wohlbefinden insgesamt steigert. Es kann zudem den Speichelfluss anregen und die Produktion von Verdauungssäften fördern. Auch soll Glutamat die Darmperistaltik anregen. Da es den Eigengeschmack von Speisen verstärkt, lässt sich damit zudem die Salzmenge in Speisen reduzieren, sodass es bei der Prävention von Bluthochdruck und Übergewicht unterstützen kann.

Studien zeigen zudem, dass bei älteren Menschen mit einer verminderten Geschmackswahrnehmung der moderate Einsatz von Glutamat, etwa in Suppen oder Kartoffelpüree, die Nahrungsaufnahme steigern und so einer Mangelversorgung mit Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen vorbeugen kann. In reiner Form ist Mononatriumglutamat als Pulver in ausgewählten Lebensmittelläden erhältlich, etwa in Asiamärkten.

Glutamat fungiert im Gehirn natürlicherweise als ein zentraler Botenstoff und ist unter anderem für das Gedächtnis, die Konzentrationsfähigkeit und die Appetitsteuerung wichtig. Die Wissenschaft geht davon aus, dass Glutamat, über die Ernährung aufgenommen, die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann. Studien zeigen, dass sich nach Glutamat-reicher Kost die Konzentration im Gehirn nicht erhöht. Die Gehirnzellen produzieren den Botenstoff aber selbst. Nervenzellen sind deshalb mit spezifischen Glutamat-Rezeptoren ausgestattet und passen den intrazellulären Glutamat-Spiegel bedarfsweise an. Glutamat spielt zudem bei der Signalübertragung in der Netzhaut eine Rolle und soll am Muskelaufbau beteiligt sein.

Bakteriell hergestellt

Um Glutamat als Lebensmittelzusatz herzustellen, wird übrigens das Bakterium Corynebacterium glutamicum herangezogen, das von der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie zur »Mikrobe des Jahres 2025« gekürt wurde. Unter bestimmten Bedingungen sezerniert es große Mengen L-Glutamat. Forschende in Japan isolierten es 1956 erstmals. Dies markierte den Beginn der industriellen fermentativen Aminosäureproduktion und das Bakterium wurde zu einem Modellorganismus der mikrobiellen Biotechnologie.

Ein Gewürz mit intensiver Umami-Note, das viele Köche gerade wieder entdecken, ist Garum. Die Flüssigkeit entsteht bei der Fermentierung von Fischinnereien und soll schon im Römischen Reich verwendet worden sein. Wem das zu abenteuerlich ist, der kann auch mit weniger exotischen Zutaten und ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaft-würzigen Umami-Geschmack erzeugen, etwa mit Sojasoße, Tomatenmark, Pilzextrakt, Thymian, Majoran, Liebstöckel oder Pigment. Auch Knoblauch und weißer Pfeffer tragen dazu bei.

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