Die fünfte Geschmacksrichtung

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Was ist eigentlich umami?

In vielen vegetarischen und veganen Rezepten sind zudem Hefeflocken angegeben, die als Würzmittel und zur Bindung von Flüssigkeit dienen. Sie verfeinern mit ihrem nussigen und käsigen Umami-Aroma zum Beispiel Brotaufstriche und binden Soßen und Suppen. Bei veganen Gratins können sie den Käse ersetzen. Hefeflocken gelten zudem als gute Quelle für Eiweiß und verschiedene B-Vitamine. Das für Veganer wichtige Vitamine B12 ist jedoch nicht enthalten. Manche Hersteller setzen es ihren Produkten daher zu.

Die Flocken werden aus Hefepilzen hergestellt – meist Back- oder Bierhefe, die auf Melasse oder Getreide gezüchtet werden. Dabei entsteht eine Flüssigkeit, die getrocknet und zu Flocken vermahlen wird. Eine Auswahl an Umami-Rezepten und umami-reichen Zutaten bietet das Umami-Informationszentrum in Tokio auf seiner Website www.umamiinfo.com. Das Zentrum wurde 1982 gegründet und ist in Japan inzwischen als gemeinnützige Organisation anerkannt.

Interessant: Nicht alle Menschen nehmen umami gleich stark wahr. Bei der Erkennungsschwelle gibt es starke individuelle Unterschiede. Bei 3 bis 5 Prozent der Bevölkerung liegt eine spezifische Ageusie vor, das heißt, sie können Glutamat und damit den typischen fleischigen Geschmack nicht erkennen. Liebhaber des vollmundigen Umami-Geschmacks dürften auch Vampirfledermäuse bedauern. Sie können weder süß noch umami schmecken, wie Forschende erst kürzlich herausfanden. Die Fähigkeit, die beiden Geschmacksqualitäten wahrzunehmen, ging ihnen schon vor vielen Millionen Jahren verloren. Als Blutsauger, die sich ausschließlich vom Blut von Vögeln und Säugetieren ernähren, sind sie schlicht und einfach nicht darauf angewiesen, umami zu schmecken.