Würziges Weihnachtsgebäck

Die »Muskatnuss« ist streng genommen keine Nuss, sondern der Samen der Muskatfrucht. Ihn umschließt ein rotbrauner Samenmantel, der sich übrigens ebenfalls als Gewürz eignet: Macis, wiederum oft fälschlich als »Blüte« bezeichnet. Beide Teile stammen von Myristica fragrans, dem 6 bis 10 Meter hohen Muskatbaum, der ursprünglich auf den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken beheimatet ist. Heute kommen 40 bis 60 Prozent der Welternte von der Antilleninsel Grenada. Zu kaufen gibt es Samen und -mantel in Pulverform. Aromaschonender ist es jedoch, beide Gewürze im Ganzen zu kaufen und insbesondere den Samen erst kurz vor dem Gebrauch fein zu reiben. So werden die ätherischen Öle frisch freigesetzt und entfalten ihr volles Aroma.

Angeblich schwärmte schon Hildegard von Bingen von der anregenden Kraft des Muskats, der »die Bitterkeit des Herzens und der Sinne dämpfe und den Geist fröhlich mache«. Von einer medizinischen Anwendung rät die Kommission E in ihrer Negativ-Bewertung jedoch ab. Der HMPC hat keine Monographie erstellt. Der Inhaltsstoff Myristicin wandelt sich in der Leber zu Amphetamin um, sodass Muskat ab einer Dosis von etwa 5 g Halluzinationen hervorrufen kann. Weitere berauschende Substanzen sind Elemicin und Safrol. Bei normaler Verwendung als Gewürz zum Beispiel in Kartoffelpüree, Gratins oder Soßen lässt sich Muskat jedoch kaum überdosieren; der beißende, unangenehme Geschmack bewahrt in der Regel davor, zu viel davon zu essen.

Ebenfalls aus der Familie der Ingwergewächse stammt der Kardamom (Elettaria cardamomum). Anders als beim Ingwer wird allerdings nicht die Wurzel als Gewürz verwendet, sondern die kleinen Samenkörner, die in einer grünen Kapsel sitzen. Diese wird kurz vor der Reife von Hand gepflückt, da sie sich ansonsten öffnet und so die Samen verloren gehen. Beheimatet ist sie an der Malabarküste, der vorderindischen Westküste. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Um die 120 flüchtigen Substanzen wurden in der Samenessenz nachgewiesen: Monoterpene wie Terpinylacetat sorgen für den frischen, Limonen für den citrusartigen Duft. Cineol wirkt und duftet Eukalyptus-ähnlich. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem Pulver vorziehen und die Samen erst bei Bedarf mörsern oder mahlen.

Die wertvollen Samen der tropischen Pflanze enthalten psychoaktive Substanzen und wirken stimmungsaufhellend, motivierend und erfrischend. Im Orient wird Kardamom in höheren Dosierungen als Aphrodisiakum eingesetzt, da es die Durchblutung anregt. Darüber hinaus wirkt es verdauungsfördernd, löst Blähungen und Krämpfe. Aufgrund seiner desodorierenden Wirkung hilft es auch gegen Mundgeruch. Am einfachsten ist der Einsatz als fertiges Pulver oder als Bestandteil von Curry-Gewürzen. Kardamom passt gut zu Süßspeisen, Desserts, Kompott, Obstsalat, aber auch als Zutat in Lebkuchen und Spekulatius. Arabischer Kaffee und ayurvedische Yogitees erhalten erst durch Kardamom ihre unverwechselbare Note.

Koriander (Coriandrum sativum) ist eine einjährige krautige Pflanze. Sie gehört zu den Doldenblütengewächsen und ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Während für Suppen gerne das Koriandergrün, also die frischen Blätter verwendet werden, kommen als Plätzchengewürz vor allem die kugeligen Samen zum Einsatz. Sie enthalten das ätherische Öl. Hauptbestandteil ist Linalool, weitere Inhaltsstoffe sind Borneol, p-Cymol, Campher, Geraniol, Limonen und α-Pinen, sowie Camphen, Cineol, Geranylacetat, β-Pinen und y-Terpinen. Die Kommission E hat den Koriander in ihrer Monographie für dyspeptische Beschwerden und Appetitlosigkeit positiv bewertet und empfiehlt eine mittlere Tagesdosis von 3 g Droge. Die HMPC hat ihn nicht bearbeitet.