Würziges Weihnachtsgebäck

Viele Weihnachtsplätzchen bekommen erst durch raffinierte Gewürze ihre besondere Note. Obwohl Küchengewürzen zwar der definierte Wirkstoffgehalt von Heilkräutern fehlt, können sie trotzdem wohltuende Wirkungen entfalten. So stellt sich bereits ein inneres Wohlgefühl ein, wenn ihr Duft das limbische System aktiviert. Dort sind alle seit der Geburt gemachten Erfahrungen zusammen mit verbundenen Gefühlen und Düften gespeichert; ein bekannter Duft ruft etwa die Erinnerung an Kindheitserlebnisse noch Jahre später wieder hervor. Ein Duft kann uns auch sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen und damit eine appetitanregende Wirkung entfalten. Andere Gewürze wärmen von innen und haben sich dadurch über die Jahrhunderte zu beliebten Zutaten der kalten Jahreszeit gemausert.

Der nicht nur zur Weihnachtszeit besonders beliebte Zimt stammt aus der getrockneten Rinde verschiedener Zimtbäume. Von den weltweit etwa 270 Arten sind allerdings nur zwei wirtschaftlich relevant: Cinnamomum verum, der den »echten« Ceylon-Zimt liefert, und die Zimtkassie, von der Cassia-Zimt als günstige Alternative gewonnen wird. Beide werden in der Küche identisch verwendet und lassen sich geschmacklich kaum unterscheiden. Allerdings enthält Cassia-Zimt Cumarin, das in höheren Dosen hepatotoxisch und kanzerogen wirken kann.

Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (tolerable daily intake, TDI) von 0,1 mg pro kg Körpergewicht abgeleitet, die mit allzu vielen Zimtsternen durchaus überschritten werden kann. Das BfR empfiehlt deshalb, Zimt nur maßvoll zu verzehren beziehungsweise Ceylon-Zimt zu verwenden.

Zu den positiven Wirkungen von Zimt zählt, dass er unter anderem die Darmtätigkeit anregt und hilft, Völlegefühl und Blähungen vorzubeugen. Außerdem hat Zimt aufgrund des enthaltenen ätherischen Öls Eugenol eine desinfizierende Wirkung und kann dadurch Erkältungssymptome lindern. Seine Wirkung auf den Blutzuckerspiegel ist hingegen nicht gesichert; die Deutsche Diabetes Gesellschaft rät davon ab, Zimtpräparate als Nahrungsergänzungsmittel einzunehmen.

Die umgangssprachlich als »Schote« bezeichnete Vanille ist botanisch gesehen eine Kapselfrucht, die frühestens nach vier Jahren von Vanilla planifolia ausgebildet wird. Die immergrüne Kletterpflanze gehört zu den Orchideen und ist die einzige Nutzpflanze der Familie. Ursprünglich ist sie in Mexiko und Zentralamerika beheimatet, aber heute über die ganze Erde mit Madagaskar und Réunion als wichtigsten Anbaugebieten verbreitet. Die Erntesaison beginnt, wenn die Farbe der bis zu 20 cm langen Kapseln vom Grünen ins Gelbliche wechselt. Zu diesem Zeitpunkt schmecken sie bitter und sind geruchlos. Erst eine abwechselnde Wärme- und Schwitzbehandlung gibt den Früchten ihren schwarzbraunen Glanz und spaltet die Aromastoffe enzymatisch von den Glucosemolekülen ab.

Leitsubstanz ist das mild und fein riechende Vanillin. Es ähnelt strukturell den menschlichen Sexuallockstoffen (Pheromone), weshalb ihm eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird und es in Parfüms, Cremes und Badezusätzen zu finden ist. Auch Speisen mit frischer Vanille sollen eine solche Wirkung entfalten. Daneben soll sie verdauungsfördernd und appetitanregend sein. Eine offizielle Monographie hat die HMPC jedoch nicht erstellt.

Die Ingwerpflanze sieht mit ihren lanzettlichen Blättern aus wie eine Mischung aus Schilf und Bambus und mag es leicht feucht. Von Interesse sind jedoch die versteckten Teile des Ingwers (Zingiber officinale): In Küche und Heilkunde wird der Wurzelstock verwendet. In diesem kommt zu 1,5 bis 3 Prozent ätherisches Öl vor, das unter anderem die Substanzen Zingiberen, Curcumen und β-Eudesmol enthält. Daneben stecken in der Ingwerwurzel Scharfstoffe wie Gingerole und Shogaole, die der Knolle ihren typischen Geschmack verleihen.

Der HMPC empfiehlt Ingwer bei Erwachsenen aufgrund seiner langjährigen Anwendung zur Behandlung leichter Magen-Darm-Beschwerden (einschließlich Blähungen) sowie bei Erwachsenen und Kindern ab sechs Jahren, um die Symptome der Reisekrankheit zu behandeln. Auch aus der Küche ist Ingwer nicht mehr wegzudenken: Die geschälte Wurzel schmeckt hervorragend als Tee und passt zerdrückt oder gerieben in viele asiatische Pfannengerichte. Bei älteren, faserigen Exemplaren empfiehlt sich eine Knoblauchpresse. So bleiben die faserigen Anteile zurück.

Die »Muskatnuss« ist streng genommen keine Nuss, sondern der Samen der Muskatfrucht. Ihn umschließt ein rotbrauner Samenmantel, der sich übrigens ebenfalls als Gewürz eignet: Macis, wiederum oft fälschlich als »Blüte« bezeichnet. Beide Teile stammen von Myristica fragrans, dem 6 bis 10 Meter hohen Muskatbaum, der ursprünglich auf den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken beheimatet ist. Heute kommen 40 bis 60 Prozent der Welternte von der Antilleninsel Grenada. Zu kaufen gibt es Samen und -mantel in Pulverform. Aromaschonender ist es jedoch, beide Gewürze im Ganzen zu kaufen und insbesondere den Samen erst kurz vor dem Gebrauch fein zu reiben. So werden die ätherischen Öle frisch freigesetzt und entfalten ihr volles Aroma.

Angeblich schwärmte schon Hildegard von Bingen von der anregenden Kraft des Muskats, der »die Bitterkeit des Herzens und der Sinne dämpfe und den Geist fröhlich mache«. Von einer medizinischen Anwendung rät die Kommission E in ihrer Negativ-Bewertung jedoch ab. Der HMPC hat keine Monographie erstellt. Der Inhaltsstoff Myristicin wandelt sich in der Leber zu Amphetamin um, sodass Muskat ab einer Dosis von etwa 5 g Halluzinationen hervorrufen kann. Weitere berauschende Substanzen sind Elemicin und Safrol. Bei normaler Verwendung als Gewürz zum Beispiel in Kartoffelpüree, Gratins oder Soßen lässt sich Muskat jedoch kaum überdosieren; der beißende, unangenehme Geschmack bewahrt in der Regel davor, zu viel davon zu essen.

Ebenfalls aus der Familie der Ingwergewächse stammt der Kardamom (Elettaria cardamomum). Anders als beim Ingwer wird allerdings nicht die Wurzel als Gewürz verwendet, sondern die kleinen Samenkörner, die in einer grünen Kapsel sitzen. Diese wird kurz vor der Reife von Hand gepflückt, da sie sich ansonsten öffnet und so die Samen verloren gehen. Beheimatet ist sie an der Malabarküste, der vorderindischen Westküste. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Um die 120 flüchtigen Substanzen wurden in der Samenessenz nachgewiesen: Monoterpene wie Terpinylacetat sorgen für den frischen, Limonen für den citrusartigen Duft. Cineol wirkt und duftet Eukalyptus-ähnlich. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem Pulver vorziehen und die Samen erst bei Bedarf mörsern oder mahlen.

Die wertvollen Samen der tropischen Pflanze enthalten psychoaktive Substanzen und wirken stimmungsaufhellend, motivierend und erfrischend. Im Orient wird Kardamom in höheren Dosierungen als Aphrodisiakum eingesetzt, da es die Durchblutung anregt. Darüber hinaus wirkt es verdauungsfördernd, löst Blähungen und Krämpfe. Aufgrund seiner desodorierenden Wirkung hilft es auch gegen Mundgeruch. Am einfachsten ist der Einsatz als fertiges Pulver oder als Bestandteil von Curry-Gewürzen. Kardamom passt gut zu Süßspeisen, Desserts, Kompott, Obstsalat, aber auch als Zutat in Lebkuchen und Spekulatius. Arabischer Kaffee und ayurvedische Yogitees erhalten erst durch Kardamom ihre unverwechselbare Note.

Koriander (Coriandrum sativum) ist eine einjährige krautige Pflanze. Sie gehört zu den Doldenblütengewächsen und ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Während für Suppen gerne das Koriandergrün, also die frischen Blätter verwendet werden, kommen als Plätzchengewürz vor allem die kugeligen Samen zum Einsatz. Sie enthalten das ätherische Öl. Hauptbestandteil ist Linalool, weitere Inhaltsstoffe sind Borneol, p-Cymol, Campher, Geraniol, Limonen und α-Pinen, sowie Camphen, Cineol, Geranylacetat, β-Pinen und y-Terpinen. Die Kommission E hat den Koriander in ihrer Monographie für dyspeptische Beschwerden und Appetitlosigkeit positiv bewertet und empfiehlt eine mittlere Tagesdosis von 3 g Droge. Die HMPC hat ihn nicht bearbeitet.

Safran ist das mit Abstand teuerste Gewürz der Welt. Es wird aus einer Krokusart (Krokus sativus) gewonnen, dessen Blüten nur drei orange-rote Stempelfäden ausbilden. Diese werden während der einmonatigen Blütezeit von Hand gezupft und getrocknet, wobei rund 200.000 Blüten etwa ein Kilo Safran liefern. Er wird im Iran, in Spanien, Kaschmir und Griechenland angebaut – der qualitativ beste und teuerste soll aus der spanischen Hochebene kommen. Als hochwertigster Safran gilt die sogenannte Coupéware – hierbei werden nur die oberen dünnen Fadenteile abgetrennt. Er ist jedoch auch ein wichtiges Heilmittel: Die erste Überlieferung seiner Anwendung als Arzneidroge (Croci Flos oder Croci Stigma) reicht bereits in die vorchristliche Zeit zurück. Durch frühen, weltweiten Handel ist Safran heute in vielen traditionellen Medizinsystemen vertreten. Die Kommission E hat ihn jedoch negativ bewertet.