Ganz schön raffiniert |
 |  | Franziska Horvat |
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27.07.2022 09:00 Uhr |
Beim Braten in der Pfanne oder beim Frittieren geht es mit bis zu 200 °C heiß her. Wie lange ein Fett der Hitze standhält, hängt von seiner Zusammensetzung ab. Je mehr gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto höher liegt der Rauchpunkt und desto höher kann ein Fett erhitzt werden. Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der sich ein Öl unter Rauchentwicklung zersetzt und gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Mit steigender Anzahl der Doppelbindungen werden die Öle reaktionsfreudiger und reagieren eher mit Sauerstoff. Das ist der Grund, warum Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für den Einsatz in der heißen Küche nicht geeignet sind . Das gilt für Lein-, Distel-, Walnuss- oder Kürbiskernöl. Ansonsten eignen sich zum Braten alle raffinierten Pflanzenöle, zum Beispiel Raps-, Sonnenblumen,- Oliven-, Erdnuss- oder Sesamöl. Kokos- und Palmkernfett haben mit vielen gesättigten Fettsäuren ein Fettsäuremuster, das auch Temperaturen bis 210 °C gut aushält.
Höhere Gehalte an freien Fettsäuren in nativen, kaltgepressten Speiseölen sind auch ein Grund dafür, dass sich diese Öle in der Regel nicht so hoch erhitzen lassen wie die entsprechenden raffinierten Vertreter. Bei höheren Temperaturen werden die freien Fettsäuren als flüchtiges Aerosol aus dem Öl ausgetrieben und dann bei einer größeren Konzentration als Rauch sichtbar. Beispielsweise liegen die Rauchpunkte bei kaltgepressten Rapsölen zwischen 160 und 180 °C und bei raffiniertem Rapsöl bei über 210 °C.
Speiseöle bestehen zum größten Teil aus Triglyceriden (auch Neutralfette). Diese bestehen aus einem Molekül Glycerol – ein dreiwertiger Alkohol –, dass mit drei Fettsäuren verbunden ist. Die Fettsäuren bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die sich durch drei Merkmale unterscheiden. Erstens in der Länge: Die Ketten können aus zwei bis 30 Kohlenstoffatomen bestehen. Entsprechend gibt es kurz-, mittel- oder langkettige Fettsäuren. Zweitens im Sättigungsrad: Gesättigte Fettsäuren enthalten keine Doppelbindungen, ungesättigte Fettsäuren weisen eine oder mehrere Doppelbindungen auf, die dann einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren genannt werden. Und drittens wie die Doppelbindungen angeordnet sind: Bei den Omega-3-Fettsäuren befindet sich die erste Doppelbindung beispielsweise am drittletzten Kohlenstoffatom, bei den Omega-6-Fettsäuren am sechstletzten.
Ob ein Speiseöl oder -fett mehr ungesättigte oder gesättigte Fettsäuren enthält, erkennt man an der Konsistenz. Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest, wie Kokosöl, Butter oder Palmfett. Fette mit vielen ungesättigten Fettsäuren sind dagegen bei Raumtemperatur flüssig. Diese Fette bezeichnet man dann in der Regel als Öl, wie Oliven-, Lein-, oder Sonnenblumenöl.
