Ganz schön raffiniert

Bei moderaten Temperaturen eignen sich auch einige kaltgepresste Pflanzenöle zum Braten und Frittieren. Nämlich dann, wenn sie einen hohen Gehalt der einfach ungesättigten Ölsäure haben. Das ist besonders bei Oliven- und Rapsöl der Fall. Aber gleich, welches Öl: Es sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Werden Fette und Öle überhitzt, können gesundheitsschädliche und zum Teil auch krebserregende Zersetzungsprodukte wie Benzol oder Formaldehyd entstehen. Optimal sind beim Braten 130 bis 140 °C und beim Frittieren 160 bis 170 °C. Gegen die Verwendung kaltgepresster Öle in der heißen Küche spricht, dass sich der Hersteller viel Mühe gibt, möglichst wenig Wärme bei der Ölgewinnung auf das Öl einwirken zu lassen. Daher ist es wenig sinnvoll, das Öl später hohen Temperaturen auszusetzen, bei denen sich ein Großteil der wertgebenden Aromastoffe verflüchtigt. Zum Dünsten und Kochen ist es hingegen unkritisch, welches Öl verwendet wird, da 100 °C meist nicht überschritten werden. Auch zum Backen eignen sich neben raffinierten auch native Öle. Denn trotz höherer Backtemperaturen wird das Innere der Speise nur rund 100 °C heiß.

Da beim Braten in der Pfanne oder im Wok auch schnell einmal höhere Temperaturen entstehen, bietet der Markt sehr hitzestabile Brat- und Frittierfette an – sogenannte High-Oleic-Bratöle. Dabei handelt es sich um speziell gezüchtete Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die bis zu 90 Prozent Ölsäure enthalten. Sie sind kalt gepresst, vertragen aber Temperaturen bis 210 °C, also Brathitze. High-oleic-Öle werden nach der Pressung zwar mit Wasserdampf behandelt, enthalten im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus konventioneller Herstellung aber noch natürliche Farb- und Aromastoffe. Auch die Fettinhaltsstoffe bleiben bei der Behandlung mit Wasserdampf, bei der bis zu 120 °C erreicht werden, weitgehend erhalten.

Native kaltgepresste Öle schmecken nach der Originalfrucht und gelten als besonders aromatisch. Ihr bevorzugtes Einsatzgebiet ist daher die kalte Küche. Je nach Ausgangsprodukt reicht die Geschmacksbandbreite nativer Öle von mild, nussig, fruchtig oder grasig bis würzig. Die verschiedenen Öle lassen sich hervorragend verwenden, um Salaten und Dips, Teigen und Soßen sowie vielen Hauptgerichten eine besondere Note zu geben. Auch für die Zugabe zu fertigen Gerichten oder Suppen sind sie gut geeignet. Hinzu kommt die intensivere Färbung der kaltgepressten Öle. So sind sie durch natürlich vorkommende Carotinoide gelb gefärbt, zum Beispiel Rapsöl, sie können aber auch grün gefärbt sein durch Chlorophyll, wie Traubenkern- oder Hanföl. Mit wenig Öl lassen sich häufig bereits auffällige Akzente setzen. Ein großer Vorteil nativer Öle: Die Gehalte an Fettbegleitstoffen, die positive Wirkungen auf den Stoffwechsel haben, liegen höher ist als in raffinierten Ölen. Zu den wertvollen Inhaltsstoffen zählen beispielsweise Vitamin E und Phytosterole, Carotinoide (beta-Carotin, Lutein) und antioxidative phenolische Substanzen.

Bei nativen kaltgepressten Ölen ist die Qualität der Ausgangsware entscheidend. Denn der Hersteller hat nach der Ölgewinnung keine Möglichkeit mehr, die Qualität des Öles zu verbessern oder Fehler, die während der Lagerung der Saat bis zur Verarbeitung gemacht worden sind, zu korrigieren. Einflüsse, denen die Ölsaat vor der Verarbeitung ausgesetzt wurde, zum Beispiel eine feuchte Lagerung, finden sich später als Geruch oder Geschmack im Öl wieder. Wer zu Bioware greift, muss in der Regel zumindest keine unerwünschten Rückstände wie Pflanzenschutzmittel befürchten.