Gesundheit versus Nachhaltigkeit

Fisch kann allerdings auch eine Quelle für unerwünschte Stoffe sein. Im Laufe der Evolution haben Fische die Fähigkeit erworben, den Mangel an essenziellen Stoffen in ihrem Lebensraum, dem Wasser, auszugleichen, indem sie bestimmte Stoffe anreichern. Damit einher geht die Fähigkeit, Stoffe, die bei einer bestimmten Konzentration toxikologisch problematisch werden können, auszuscheiden oder zu metabolisieren. Quecksilber beispielsweise entschärfen Fische zu Methylquecksilber, das allerdings beim Menschen eine höhere Toxizität besitzt als das rein anorganische Quecksilber. Es beeinträchtigt die Entwicklung des Nervensystems, was Föten im Mutterleib und Kleinkinder am stärksten gefährdet. Das EFSA-Gremium für Kontaminanten hat die wöchentlich tolerierbare Aufnahmemenge (Tolerable Weekly Intake, TWI) für Methylquecksilber auf 1,3 µg pro kg Körpergewicht festgelegt.

In den meisten Fischarten sind die natürlich zustande gekommenen Quecksilbergehalte so niedrig, dass von ihnen kein gesundheitliches Risiko ausgeht und die Vorteile überwiegen. Hohe Dosen können sich aber in Fischen anreichern, die ein hohes Lebensalter erreichen und in der Nahrungskette weit oben stehen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät Frauen in Schwangerschaft und Stillzeit daher, den Verzehr von Hai, Schwertfisch, weißem Heilbutt und Thunfisch einzuschränken.

Ein anderes Problem ist Mikroplastik. Die maximal fünf Millimeter großen, festen und wasserunlöslichen Kunststoffpartikel – so die Definition des Umweltprogramms der Vereinten Nationen (UNEP) und des Umweltbundesamtes (UBA) – gelangen auf vielen Wegen in die Umwelt und sind längst in der Nahrungskette angekommen. Vielfach wurde es bereits im Magen-Darm-Trakt von Fischen oder Muscheln nachgewiesen, die unterschiedlich darauf reagieren: Einige Organismen scheiden die Partikel ohne offensichtlichen Schaden wieder aus, andere reagieren auf Additive wie Weichmacher oder Flammschutzmittel, die dem Plastik gewünschte Eigenschaften verleihen. Längst haben Wissenschaftler der Medizinischen Universität Wien Mikroplastik auch in menschlichem Stuhl nachgewiesen. Ob es aus Fischen stammt und mit dem Filet auf den Tellern gelandet ist, ist unklar. Auch die Auswirkungen auf den menschlichen Organismus müssen noch weiter erforscht werden.