Gut fürs Klima, gut fürs Wohlbefinden

Beide Expertinnen empfehlen, das fehlende Protein durch Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen oder Erbsen sowie durch Nüsse zu ersetzen. Hülsenfrüchte sind im Übrigen das Paradebeispiel für die Regel: Was gut fürs Klima ist, ist meist auch gut für die Gesundheit. Denn: Hülsenfrüchte spielen eine wichtige Rolle für einen nachhaltigen Ackerbau. Die Pflanzen können in Symbiose mit den Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln Stickstoff aus der Luft binden und als Nährstoff nutzen. Ein Teil des fixierten Stickstoffs steht den nachfolgenden Ackerpflanzen zur Verfügung, sodass künstlicher Stickstoffdünger eingespart werden kann. Hülsenfrüchte verbessern also die Fruchtbarkeit des Ackerbodens.

Kirk-Mechtels Buch bietet für den Grundsatz »mehr pflanzlich statt tierisch« mehr als 70 Rezepte, die gut im Alltag umgesetzt werden können. Sie sind nach Jahreszeiten sortiert, können also mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zubereitet werden. Ihr Rezept für Buletten zeigt, wie sich Fleisch einfach reduzieren lässt: Kick-Mechtel ersetzt die Hälfte des Fleisches durch Champignons – was sie »noch fluffiger werden lässt«. Dafür werden die Pilze fein gewürfelt, in etwas Öl angebraten und dann zusammen mit den üblichen anderen Zutaten wie Zwiebeln, Semmelbröseln, Senf und Hackfleisch durchgeknetet, zu Buletten geformt und dann ausgebacken.

Noch zwei Beispiele: Für ihre Bolognese verwendet die Autorin einfach weniger Hackfleisch. Ihr Rezept kommt mit 150 g für zwei Portionen aus, dafür deutlich mehr Suppengemüse, nämlich 400 g. Dem Geschmack tue das keinen Abbruch. Wer nach einer Sahne-Alternative sucht, um Cremesuppen rein pflanzlich zu verfeinern, kann dafür 50 g Cashewkerne mit 50 g Rapsöl, 150 ml Wasser und einer Prise Salz vermengen und in einem Mixer glatt pürieren.

Laut der Ernährungswissenschaftlerin ist es wichtig für das Aminosäurenspektrum, pflanzliche Proteinlieferanten mit Getreide zu kombinieren. So bietet sie auch ungewöhnliche Zusammenstellungen in ihren Rezepten für »Gurkensalat mit Linsen und Hirse« oder fürs Erbsen-Dinkel-Risotto.