Lupinen im Trend

Nach dem Auslaufen der staatlichen Förderung haben Unternehmen die weitere Vermarktung von Lebensmitteln mit Bestandteilen aus Lupinen selbst in die Hand genommen. Etliche Produkte, die Lupinen als Ganzes oder Bestandteile daraus enthalten, haben den Sprung in die Regale von Supermärkten geschafft. Die Vielfalt hat inzwischen enorm zugenommen: vom glutenfreien Burger über das vegane Steak bis hin zum Laktose-freien Speiseeis bedienen die Produkte ganz unterschiedliche Käuferschichten. Viele dieser Lebensmittel gibt es bereits in gut sortierten Bioläden und Supermärkten, vor allem aber bieten Onlineshops mit Spezialsortimenten für Veganer und andere Zielgruppen die noch ungewohnte Produktgruppe an. Der Anteil an Eiweiß aus Lupinen fällt in den Produkten allerdings mit um die sieben Prozent nicht besonders hoch aus.

Die isolierten Pflanzenproteine werden auch als Grundstoff für Produkte in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Die Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung, die an der Entwicklung von Produktinnovationen beteiligt waren, empfehlen sie aus verschiedenen Gründen: Die Lupinenproteine stabilisieren das Fett im Produkt und erhöhen die Emulgierfähigkeit, sie sind geschmacksneutral und binden Wasser in verarbeiteten Produkten. Darüber hinaus kann der Zusatz der isolierten Lupinenfasern den Ballaststoffgehalt in Backwaren, Nudeln oder anderen Lebensmitteln steigern.

Doch es geht auch weniger verarbeitet: Wie Erbsen, Linsen oder Bohnen eignen sich auch getrocknete Lupinensamen für die Verwendung in der Küche. Eingelegt in Salzwasser sind ganze Lupinenkerne im Glas erhältlich und können Gemüsepfannen oder Salate mit einem Nährstoffkick bereichern. Geröstet und gesalzen sind sie in den Mittelmeerländern als Knabberware beliebt. Eine leckere Alternative für alle, die einen empfindlichen Magen haben oder Coffein nicht gut vertragen, ist Lupinenkaffee. Geröstete und gemahlene Samen werden wie echter Pulverkaffee zu einem angenehm vollmundig schmeckenden Heißgetränk überbrüht. Geschmacklich hat es mit Kaffee allerdings wenig zu tun. Ein Hersteller aus der Pfalz setzt für seine Fleischersatz-Produkte ebenfalls auf die Verwendung der kompletten Samen.

Vermahlen eignen sich die Samen als glutenfreies Lupinenmehl beispielsweise gut für Menschen mit Zöliakie. Die Backeigenschaften sind jedoch nicht besonders ausgeprägt, weil das Klebereiweiß fehlt. Daher müssen für Brote oder Gebäck andere Mehle zugemischt werden. Lupinenmehl bindet allerdings relativ viel Wasser und macht den Teig elastisch und feucht. Der im Vergleich zu Getreide hohe Fettgehalt unterstützt die Teigbindung zusätzlich. Aufgrund der antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffe trägt Lupinenmehl außerdem zur längeren Haltbarkeit der Produkte bei. Das Mehl gilt daher als wertvoller Zusatz zu anderen Backmehlen. Der mild-nussige Geschmack und die leicht gelbe Färbung machen den Einsatz von Lupinenmehl in Brot und Gebäck zusätzlich attraktiv. Im Zuge des Trends zu einer an Kohlenhydraten armen Ernährung setzen einige Bäckereien Lupinenmehl als Bestandteil von sogenannten »Eiweißbroten« ein. Im Einzel- oder Online-Handel erhältlich sind auch Schrot, Grieß oder Crunchys und Flocken fürs Müsli. Nudeln mit Lupinenmehl stellen ein weiteres Produkt auf der langen Liste dar.