Nicht so süß!

Aber diese Information lässt sich aus der Zutatenliste ablesen. Dort müssen alle Zutaten in absteigendem Mengenverhältnis aufgeführt sein. Je weiter vorne eine Zutat steht, desto größer ist also ihr Anteil im gesamten Produkt. Auf diese Weise kann zumindest grob auf den mengenmäßigen Anteil im Lebensmittel geschlossen werden. Doch Achtung: Zucker dort als solchen auszumachen, erfordert teilweise detektivisches Geschick.

Ist in der Zutatenliste ausdrücklich Zucker aufgelistet, ist Rüben- oder Rohrzucker, also Saccharose gemeint. Doch er ist nur einer von vielen Einfach- und Zweifachzuckern, die in einem Produkt enthalten sein können. Zutaten mit der Endung –ose deuten ebenso auf Zucker hin, beispielsweise Fruchtzucker (Fructose), Traubenzucker (Glucose, die veraltete Bezeichnung Dextrose) oder Malzzucker (Maltose). Süß sind auch Fructose-, Glucose-, Karamell(zucker-) oder Invertzuckersirup, Süßmolkenpulver beziehungsweise Maltodextrin. Andere Hersteller setzen wiederum auf vermeintlich natürlichere Zuckeralternativen und verwenden Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup, Birkenzucker, Kokosblütenzucker oder Gerstenmalzextrakt. Doch von ein paar Mineralstoffen abgesehen, die mengenmäßig nicht ins Gewicht fallen, bestehen sie ebenfalls vor allem aus Zucker.

Auch Süßungsmittel müssen in der Zutatenübersicht aufgelistet werden. Derzeit sind in der EU elf Süßstoffe (bis zu 37.000-mal süßer als Saccharose, größtenteils kalorienfrei) und acht Zuckeraustauschstoffe (etwa die Hälfte der Süßkraft von Saccharose, rund 40 Prozent weniger Kalorien) zugelassen. Im industriellen Einsatz werden sie vielfältig miteinander kombiniert, um ihre geschmacklichen und technologischen Vorzüge herauszuarbeiten. Außerdem entwickeln sie teilweise synergistische Effekte, ihre gemeinsame Süßkraft ist dann größer als die Summe der einzelnen. Im Mix sind dann geringere Verwendungsmengen nötig, weshalb sie sich in der Zutatenliste mit ihrem konkreten Namen oder der entsprechenden E-Nummer meist weit hinten einreihen. Auf dem Etikett muss zusätzlich der Hinweis »mit Süßungsmittel(n)« stehen.

Süßungsmittel können eine Alternative für Menschen sein, die Kalorien sparen, aber auf einen süßen Geschmack nicht verzichten möchten. Ein Vorteil ist auch, dass sie von den kariesfördernden Bakterien im Mund ignoriert werden und daher nicht kariogen sind. Zuckeraustauschstoffe werden nur verzögert ins Blut aufgenommen und können dadurch untere Darmabschnitte erreichen. Dort ziehen sie Wasser und lösen mitunter Blähungen und Durchfälle aus. Lebensmittel, die mehr als 10 Prozent Zuckeraustauschstoffe enthalten, müssen deshalb den Hinweis »Können bei übermäßigem Verzehr abführend wirken« tragen. Zuckeraustauschstoffe sind ebenfalls nicht oder nur geringfügig kariogen.