Riecht gut, schmeckt gut

Machen Sie den Test: Vermischen Sie Zucker mit Zimt, nehmen Sie einen Teelöffel davon in den Mund und halten Sie sich die Nase zu. Schmeckt süß, doch den Zimt schmecken sie nicht, richtig? Erst, wenn Sie die Nase öffnen, wird sich das Aroma des Zimts entfalten. Die Zunge nimmt nämlich nur die fünf Geschmacksarten süß, salzig, sauer, bitter und umami wahr, alle anderen Aromastoffe erschließen sich uns durch die Nase. Schmecken hat also enorm viel mit Riechen zu tun. Wer verschnupft ist, kennt das nur zu gut.

Riechen ist nichts anderes, als die Duftmoleküle in der Luft mit der Nase wahrzunehmen. Genau das passiert auch beim Essen: Beim Kauen steigen die Aromastoffe aller Zutaten von der Mundhöhle aus retronasal in die Nase. Die Kaubewegung ist hierbei wichtig, denn das Zerreißen der Zellwände setzt die Aromastoffe besser frei. Im oberen Bereich der Nase kommen sie mit der Riechschleimhaut in Kontakt, die beim Menschen aus 20 bis 30 Millionen Riechzellen besteht und an ihrer Oberfläche etwa 350 verschiedenen Arten von Geruchsrezeptoren enthält. Jeder dieser Geruchsrezeptoren passt zu einer Molekülgruppe, sodass die menschliche Nase auf diese Weise die gesamte Duftwelt abdeckt. Dockt ein Aromastoff an seinen Rezeptor an, wird diese Information in Form eines elektrischen Impulses zum Gehirn weitergeleitet. Deshalb riechen wir das Essen also beim Kauen.

Aromastoffe sind im Sprachjargon der Lebensmitteltechnologen das, was wir umgangssprachlich als Aroma oder Bukett bezeichnen: flüchtige Verbindungen, die von den Geruchsrezeptoren in der Nase wahrgenommen werden. Sie haben einen chemischen Namen, eine bekannte Strukturformel und charakteristische Eigenschaften. Allerdings stammen Aromastoffe aus Lebensmitteln und gelangen retronasal in die Nase, während wir Duftstoffe aus der Luft durch die Nasenlöcher einatmen (orthonasal). Auch der Begriff »Aroma« ist lebensmittelrechtlich eindeutig definiert. Er bezeichnet technologisch hergestellte Substanzen, die den Geschmack von Lebensmitteln prägen sollen.