Riecht gut, schmeckt gut

Aromastoffe entstehen zum Beispiel bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln. So werden die grünen Blätter der Teepflanze erst durch eine enzymatische Bräunung zu Schwarzem Tee, bei der die Catechine mit Luftsauerstoff zu Theaflavin und weiteren mehreren tausend verschiedenen Thearubigenen oxidieren. Andere Aromastoffe entstehen erst bei thermischen Prozessen wie Dämpfen, Dünsten, Kochen, Backen, Rösten, Frittieren oder Grillen. Wenn beispielsweise eine Temperatur von circa 140 °C die Maillard-Reaktion zwischen Einfachzuckern und Aminosäuren in Gang setzt, entsteht auf Lebensmitteln eine goldbraune Kruste aus Melanoidinen, denen Brot oder Bratwürstchen das besondere Back- beziehungsweise Grillaroma verdanken. Auch zum Karamellisieren ist Wärme erforderlich, allerdings reagieren dabei nur Zucker miteinander. Bei fermentierten Lebensmitteln, die mithilfe von Bakterien oder (Hefe-)Pilzen hergestellt werden, spielen deren Stoffwechselprodukte als Aromastoffe eine große Rolle. Dazu gehören unter anderem Sauerkraut, Joghurt, Käse, Bier und Wein.

Doch auch schon in unverarbeitetem Zustand enthalten Lebensmittel von Natur aus eine Vielzahl von Aromastoffen, die miteinander interagieren und zusammen den sensorischen Gesamteindruck auslösen. Oft sind ätherische Öle für das typische Aroma verantwortlich: in Kräutern, Gewürzen, den Schalen von Zitrusfrüchten, aber auch in Tomaten, Karotten, Petersilienwurzeln, Gemüsefenchel, Lauch und Zwiebeln. Bei den fettlöslichen und leicht flüchtigen Substanzen handelt es sich um eine Untergruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die von Pflanzen abseits des primären Energiestoffwechsels gebildet werden und sich durch ihre große Vielfalt an Verbindungen verschiedenster chemischer Strukturen auszeichnen. Ein ätherisches Öl kann aus mehr als 400 Einzelkomponenten bestehen, wobei die Anwesenheit der sogenannten Leitsubstanz genügt, um einen Duft als solchen zu erkennen.

Dies macht sich auch die Lebensmittelindustrie zunutze. Sie benutzt den englischen Begriff »character impact compounds« für Schlüsselaromen, die den charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels maßgeblich prägen. Zimtaldehyd ist beispielsweise eine solche Verbindung. Es tritt aus den Duftstoffen des Zimts so intensiv hervor, dass es als alleinige Zutat ausreicht, um einem Lebensmittel ein glaubwürdiges Zimtaroma zu verleihen.