Rote Karte für Lebensmittelverderber

Wer jetzt regional kauft, freut sich über die große Auswahl knackiger heimischer Äpfel. Aber wie kann das sein? Es ist Juni, im eigenen Garten wurden die Äpfel im Herbst geerntet, sind längst verzehrt und hatten schon in der Bratapfelzeit deutliche Runzeln. Deutsche Äpfel, die man jetzt kauft, haben in der kontrollierten Atmosphäre von Speziallagern überwintert, wo sie bei 1° bis 4°C, erniedrigtem Sauerstoff- und erhöhtem Kohlendioxidgehalt kaum Vitaminverluste erleiden und durch hohe Luftfeuchtigkeit in Form bleiben. Nach dem Einkauf gehören sie ins Gemüsefach des Kühlschrankes, denn in der Obstschale würden sie in drei Wochen ihren gesamten Vitamin-C-Gehalt einbüßen.

Ein ähnliches Schicksal erleiden übrigens Obst und Gemüse, die wir roh einfrieren. Hier heißt das Zauberwort Blanchieren: Kurzes Erhitzen in kochendem Wasser oder Wasserdampf inaktiviert Enzyme, die für den Abbau der Vitamine verantwortlich sind. Schnelles Abkühlen in Eiswasser, auf dem kürzesten Weg in den Gefrierschrank - und 90 Prozent der Vitamine sind nach einem halben Jahr noch unversehrt. In der Industrie gibt es hierfür Spezialgeräte; Tiefkühl-Obst und -Gemüse zählen also durchaus zu den empfehlenswerten Convenience-Produkten.

Vitaminschonender und vor allem sicherer als homemade ist auch die industrielle Herstellung von Konserven: Bohnen beispielsweise werden dort im Dampfdruckkessel auf 121 °C Kerntemperatur erhitzt und sehr schnell abgekühlt. Bakteriensporen des anaeroben Clostridium botulinum sterben hierbei innerhalb weniger Minuten ab. Auskeimen der Sporen und Bildung von Botulinum Neurotoxinen (BoNT) werden so unterbunden. Hauptquelle des Botulismus ist folglich im Haushalt unsachgemäß eingewecktes Gemüse, aber auch Wurstdosen oder Fischprodukte.

BoNT werden erst bei Temperaturen über 85 °C nach einer Minute zerstört. In unerhitzten Lebensmitteln, wie Bohnensalat aus unzureichend eingekochten Bohnenkonserven, können winzige Mengen bereits lebensbedrohlich sein. Tückisch sind daher Lebensmittel, die noch nicht merklich verändert sind. Also Finger weg von aufgeblähten Dosen und offenen Einmachgläsern! Bei Verdacht keinesfalls probieren, sondern vernichten!

12 bis 72 Stunden nach Verzehr BoNT-kontaminierter Produkte treten Lähmungserscheinungen im Bereich der Gliedmaßen, Augen- und Zungenmuskulatur auf, mit Doppelbildern, Sprach- und Schluckstörungen. In Deutschland gibt es etwa 3 bis 6 Fälle pro Jahr, 5 Prozent der Betroffenen sterben an Atemlähmung oder Herzversagen.