Salz ist lecker und lebenswichtig

Das Salz aktiviert jedoch nur einen Teil des Säurerezeptors, sodass kein saurer, sondern eher ein ionisch-metallischer Geschmack entsteht. Untersuchungen zeigen zudem, dass Bitterrezeptoren ebenfalls bei der Wahrnehmung von zu viel Salz mitspielen. Sowohl Säure, die bakterielle Zersetzung anzeigt, wie übermäßig viel Salz stellen potenzielle Gefahren für die Gesundheit dar. Durch zu viel Salz verliert die Suppe deshalb schnell ihren Reiz und wird als versalzen wahrgenommen – der direkte Hinweis, dass sie dem Körper nicht guttut.

Würden dem Organismus akut große Mengen NaCl zugeführt, wäre das ein Fall für den Notarzt. Bereits 0,5 bis 1 g Kochsalz pro Kilogramm Körpergewicht sind für Menschen potenziell tödlich. Das Salz gelangt ins Blut, bindet dort Wasser und führt dazu, dass zum Ausgleich Wasser aus den Zellen in den Blutkreislauf strömt.

Erste Symptome einer Salzvergiftung sind Herzrasen, Erbrechen und Müdigkeit. In schweren Fällen besteht die Gefahr von Gehirnschwellung, Krampfanfällen und Kreislaufstörungen bis hin zum Kreislaufschock.

Doch bereits deutlich kleinere Mengen können sich bekanntlich schädlich auf den Körper auswirken, wenn sie kontinuierlich über einen längeren Zeitraum konsumiert werden. Neben Bluthochdruck und den damit verbundenen Risiken sind inzwischen zahlreiche weitere Folgen für die Gesundheit identifiziert.

So zeigen Studien, dass ein hoher Salzverzehr das Immunsystem schwächen kann, indem er den Energiehaushalt von Monozyten und Makrophagen stört. Den Grund haben Forschende des Max-Delbrück-Centers in Berlin kürzlich herausgefunden: Natriumionen hemmen effizient ein zentrales Enzym der Atmungskette in den Mitochondrien.

Auch das Mikrobiom scheint über zu viel Salz nicht erfreut zu sein. So nahm in einer Untersuchung die Zahl der günstigen Lactobacillus-Arten ab, während sich gleichzeitig vermehrt Anzeichen von Entzündungen im Körper zeigten. Für die tägliche Zufuhr empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) maximal 6 g Kochsalz pro Tag. Das entspricht etwa einem Teelöffel. 70 Prozent der Frauen und 80 Prozent der Männer in Deutschland nehmen laut der »Studie zur Gesundheit in Deutschland« (DEGS) allerdings größere Mengen zu sich.

Salz zu schmecken, ist nicht wie der Bitter- oder Süßgeschmack angeboren. Die Wahrnehmung von Salzigem entwickelt sich erst mit der Zeit. Sobald Babys anfangen, feste Nahrung zu sich zu nehmen, müssen sie lernen, ob die Speise bekömmlich oder unverträglich ist. In dieser Zeit bilden sich auch individuelle Vorlieben und Abneigungen aus. Verursacht die Nahrungsaufnahme keine Beschwerden und ist sie mit dem angenehmen Gefühl von Sättigung verbunden, bringt das Kind dieses Erleben mit dem Geschmack der Speise in Zusammenhang. Im Erwachsenenalter ist die Empfindlichkeit für alle Geschmacksrichtungen am größten, mit zunehmendem Alter nimmt sie wieder ab. Davon ist vor allem die Empfindung für Salziges betroffen. Saurer und bitterer Geschmack bleibt besser erhalten und dominiert dann über Süß und Salzig. Hinzu kommt im Alter oft Mundtrockenheit, die ebenfalls die Geschmackswahrnehmung verändern kann.