Salz ist lecker und lebenswichtig

Nicht nur das Alter wirkt sich auf das Geschmackserleben aus. Wer über längere Zeit kräftig nachsalzt, gewöhnt sich an die höheren Salzkonzentrationen und nimmt den Salzgeschmack ebenfalls nicht mehr so intensiv wahr. Wer der Gesundheit zuliebe seinen Salzkonsum zurückschrauben möchte, muss deshalb nicht darben. Die Zunge und der Gaumen gewöhnen sich an die Sparmaßnahme und nehmen mit der Zeit Salziges in niedrigerer Konzentration wieder intensiver wahr. Gering gesalzene Speisen schmecken dann oft wieder genauso gut wie die zuvor normal gesalzenen.

Salz intensiver zu schmecken, könnte auch im Hinblick auf Übergewicht von Vorteil sein. So zeigte eine Studie des Leibniz-Instituts für Präventionsforschung und Epidemiologie (BIPS), dass übergewichtige Kinder im Alter von sieben bis elf Jahren weniger empfindlich für Süßes und Salziges sind, aber empfindlicher auf Bitteres reagieren als Gleichaltrige ohne Übergewicht. Die Forschenden vermuten, dass die weniger geschmackssensiblen Kinder mehr salz- oder zuckerhaltige Lebensmittel verzehren, weil sie den Geschmack weniger wahrnehmen. Salz- oder zuckerhaltige Lebensmittel wie Süßigkeiten oder Chips enthalten darüber hinaus eine Menge Fett. Eltern sollten eine einseitige Ernährung ihrer Kinder vermeiden und ihnen viele unterschiedliche Lebensmittel anbieten, damit sie alle Geschmacksrichtungen kennen und mögen lernen, empfehlen die Forschenden.

Einen weiteren Trick für mehr Salzgeschmack bietet die Physik: Wer fein gemahlenes Salz zum Würzen wählt, hat geschmacklich mehr davon, da die feinere Vermahlung der Salzkristalle mehr Salz für die Sensoren verfügbar macht. Ein grobes Salzkorn liefert dagegen im Verhältnis zum enthaltenen NaCl deutlich weniger Geschmack. Um Speisen auch ohne zu viel Salz genussvoll zu gestalten, bieten sich darüber hinaus zahlreiche Gewürze und Kräuter an. Köche geben diese am besten immer zuerst ans Gericht und schmecken ab, bevor das Salz an der Reihe ist. Auch Gewürzsalz, das neben Natriumchlorid Natrium-Glutamat enthält, kann mehr Würze bringen.

Eine originelle Idee, um Salz intensiver zu schmecken und so den Salzkonsum leichter einzuschränken, hatte ein Forscher der japanischen Meiji University. Er entwickelte mit einem Getränkekonzern Essstäbchen, die mit einem am Handgelenk befestigten Minicomputer verbunden sind und mithilfe eines schwachen elektrischen Stroms beim Essen Natriumionen in den Mund leiten. Der Salzgeschmack der Speise wird so um das Eineinhalbfache erhöht. Ob die elektrischen Stäbchen unbedenklich sind und bei Genießern gut ankommen, bleibt abzuwarten.

Zu mehr Genuss trägt auch bewusstes Essen in der richtigen Umgebung bei. Tatsächlich spielt auch die Akustik beim Geschmackserleben eine Rolle. So haben Psychologen der Universität Oxford herausgefunden, dass ein hoher Lärmpegel beim Essen die Fähigkeit, Salziges zu schmecken, herabsetzt. Das gilt ebenso für Süßes. Die Wissenschaftler vermuten, dass Lärm die Aufmerksamkeit der Speisenden auf sich zieht, die sich so nicht mehr auf Geschmack und Geruch konzentrieren können. Tischdecken, die Geräusche dämpfen, könnten im Hinblick auf das Geschmacksempfinden also durchaus ihre Berechtigung haben.