Schadstoffe im Essen

Für die meisten Pflanzen ist Nitrat zum Aufbau von Proteinen unentbehrlich. Durch mikrobiellen Abbau von organischen, stickstoffhaltigen Verbindungen und durch Mineraldünger gelangt es in die Nahrungskette. Da Nitrat vor allem in Wurzeln, Stielen und Blättern gespeichert wird, ist der Gehalt in Blatt- (Spinat, Rucola, Kopf- und Feldsalat) und Wurzelgemüsen wie Rettich, Radieschen und Roter Bete besonders hoch. Tomaten, Gurken, Paprika, Erbsen, Bohnen und Zwiebeln sind nitratärmer. Mehr Licht bedeutet weniger Nitrat für die Pflanze, daher sollte man bei Eigenanbau bestenfalls am Abend eines sonnigen Tages ernten.

Nach dem Verzehr nitratreicher Lebensmittel stört entstehendes Nitrit den Sauerstofftransport im Blut. Dadurch kann es – vor allem bei Säuglingen – durch Methämoglobinämie zur Blausucht (Zyanose) kommen. Eiweißreiche Lebensmittel enthalten sekundäre Amine, die auch im Verdauungsprozess entstehen. Mit Nitrit bilden sie Nitrosamine, von denen einige als stark krebserzeugend eingestuft werden.

Tipps für Verbraucher:

• Freiland- und Bio-Gemüse bevorzugen
• Bei nitrathaltigen Sorten äußere Blätter, Stiele und Blattrippen entfernen
• Niedrigerer Nitratgehalt durch Blanchieren, kurze Lagerzeiten
• Für Babys und Kleinkinder nitrathaltiges Gemüse nicht warmhalten oder aufwärmen
• Gepökeltes nicht braten oder grillen

Lange schon tragen Antibiotika in der Massentierhaltung maßgeblich zur Resistenzbildung bei. Auch Beta-Blocker oder Beruhigungsmittel, die in der Tiermast eingesetzt werden, stehen im Verdacht, beim Menschen Allergien zu fördern. Lebende Nutztiere, Fleisch, Fisch aus Aquakultur, Eier, Milch und Honig werden engmaschig überwacht. Immerhin wurden 2018 in ganz Europa die zulässigen Tierarzneimittelrückstände nur in 0,3 Prozent aller Proben überschritten. Wer auf Biomilch, -eier und -fleisch aus Weidehaltung zurückgreift oder auf das Tierschutzlabel achtet, sorgt neben dem eigenen auch für das Tierwohl.

Auch Schwermetalle wie Quecksilber, Cadmium oder Blei aus Industrie und Straßenverkehr verunreinigen Lebensmittel. Sie sind teils enorm giftig und können zu Schäden an Organen und Nervensystem führen. Deshalb gelten hier besonders strenge Grenzwerte. Seefische und Muscheln filtern im Meer befindliche Schadstoffe und reichern dabei Schwermetalle an. Schwangeren, Stillenden und Kleinkindern wird deshalb empfohlen, auf Heilbutt, Thun- und Schwertfisch zu verzichten. Denn diese Fische stehen am Ende der Nahrungskette und sind deshalb besonders stark mit Methylquecksilber belastet, das die Hirnentwicklung beeinträchtigen kann.

Wildpilze nehmen aus dem Waldboden Quecksilber und Cadmium auf. Höhere Konzentrationen an Cadmium wurden in Untersuchungen des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) aber auch in Gemüse, Weizen, Roggen, Reis, Schokolade und Leinsamen gefunden. Es wirkt wahrscheinlich krebserregend und erhöht das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauferkrankungen. Vor allem schädigt es jedoch Nieren und Knochen. Durch Blei aus belasteten Böden und alten Hauswasserrohren können Nerven-, Nieren- und Hirnschäden auftreten, aber auch Fehl- und Frühgeburten.

Anorganische Arsenverbindungen, die durch Phosphatdünger oder Klärschlamm in Nahrung und Trinkwasser gelangen, gelten als kanzerogen; Reis wird auf unter Wasser stehenden Feldern angebaut, er nimmt daher über die Wurzeln besonders viel Arsen auf. 2016 hat die EU daher Grenzwerte für Reis und bestimmte Reisprodukte eingeführt. Vor allem gilt: Vorsicht bei Reisflocken und Reiswaffeln für Babys. Sie sollten nicht in großen Mengen gefüttert werden. Weitere Tipps:

• Reis gründlich waschen, mit der Wasser-Reis-Methode garen
• Wenig Wildpilze, Innereien, Fische aus Küstengebieten und großen Flüssen verzehren