Schädliche Substanzen im Essen vermeiden

Salz, Zucker, rotes Fleisch – von vielen Nahrungsmitteln ist bekannt, dass sie im Übermaß genossen ein gesundheitliches Risiko bergen. Was vielen Verbrauchern weniger bewusst sein dürfte: Auch bei der industriellen Herstellung von Produkten und bei der Zubereitung von Speisen in der eigenen Küche entstehen mitunter Stoffe, die eine Mahlzeit zum Gesundheitsrisiko machen. Beim Seminar »Tatort Küche« des Vereins Society of Nutrition and Food Science berichteten Experten über unerwünschte Substanzen in Lebensmitteln und erklärten, worauf Verbraucher achten sollten, um potenziell krebserzeugende oder mutagene Substanzen zu vermeiden.

Was die Lebensmittelsicherheit betrifft, wiegen sich viele Verbraucher in falscher Sicherheit. So würden Speisen, die im Restaurant auf den Tisch kommen, oft kritischer betrachtet als Mahlzeiten aus der eigenen Küche, sagte Dr. Irmela Sarvan vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bei der Online-Veranstaltung. So würde etwa die Gefahr von Lebensmittelverunreinigungen im Haushalt von Verbrauchern als sehr viel geringer eingeschätzt als die Gefahr in der Gastronomie.

Der Verbrauchermonitor des BfR, eine halbjährliche Befragung der Bevölkerung zu gesundheitsbezogenen Themen, zeigte, dass 70 Prozent der Teilnehmer das Thema Lebensmittelverunreinigung in der Gastronomie beunruhigend finden. Wenn es um die Lebensmittelhygiene zu Hause geht, galt das jedoch nur für etwa 30 Prozent der Befragten. Dabei lauern auch in der eigenen Küche so manche Gefahren. Jährlich würden aus diesem Bereich etwa 100.000 Fälle von Lebensmittelinfektionen gemeldet, bei denen vor allem Kreuzkontaminationen, fehlende Erhitzung oder mangelnde Kühlung eine Rolle spielten.

Welche potenziellen Risiken Lebensmittel und ihre Zubereitung in privaten Haushalten bergen, dem geht die seit 2015 laufende BfR-Meal-Studie auf den Grund. MEAL steht für »Mahlzeiten für die Expositionseinschätzung und Analytik von Lebensmitteln«. Untersucht wird, welche unerwünschten Stoffe in Lebensmitteln enthalten sind, die häufig in Deutschland konsumiert werden, und welche gesundheitlichen Auswirkungen sich aus der Art der Zubereitung ergeben können. Für die Studie wurden 90 Prozent der am meisten verzehrten Lebensmittel ausgewählt, darunter auch saisonale Produkte wie Weihnachtsplätzchen. Für die Analyse bereiten die Forscher die Lebensmittel haushaltstypisch zu, also etwa mit gängigen Küchenmessern und anhand der in Deutschland beliebtesten Kochbücher und Rezeptseiten im Internet.

Um riskante Stoffe in Lebensmitteln zu messen, haben die Forscher sowohl herkömmliche als auch Bioprodukte aus verschiedenen Regionen Deutschlands untersucht und jeweils ähnliche Produkte in Pools zusammengefasst. Im Fall einer Belastung lassen sich deshalb Rückschlüsse auf eine Lebensmittelgruppe ziehen, nicht jedoch auf einzelne Produkte. Möglich wäre also, dass nur ein Produkt stärker oder alle ein wenig belastet sind.