Superfood von der Fensterbank

In keiner Entwicklungsphase ist die Pflanze so voll mit Nährstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen wie in ihrer Keimphase. Durch den Keimvorgang vermehren sich die Enzyme im Samen rasend schnell, und die Bioverfügbarkeit der Mikronährstoffe steigt. Proteine und Kohlenhydrate werden in ihre Bausteine umgewandelt, sodass sie leichter verdaut werden. Besonders hervorzuheben ist der sprunghafte Anstieg von Vitaminen. Lässt man beispielsweise Weizenkörner einige Stunden keimen, so kann sich der Gehalt von Betacarotin sogar verdreifachen, Der Gehalt der Vitamine B₁, B₂ und B₆ steigt um etwa 50 Prozent, und der Vitamin-E-Gehalt verdoppelt sich.

Im weiteren Wachstum verändern sich die zarten Pflänzchen weiter: Durch den steigenden Wassergehalt sinkt der Kalorien- und Fettgehalt pro Gewichtseinheit im Vergleich zum Saatgut. Mikronährstoff- und Ballaststoffgehalt nehmen weiter zu. Vor allem aber steigt die Bioverfügbarkeit von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Beispielsweise wird die in vielen Getreidesorten enthaltene Phytinsäure durch den weiteren Keimvorgang abgebaut. Dieser Pflanzenstoff bindet zahlreiche Mikronährstoffe an sich, sodass diese nicht in die Blutbahn aufgenommen werden können. Je weniger Phytinsäure vorhanden ist, desto mehr Mikronährstoffe kommen an ihren Zielorten an.

Sprossen, Keimlinge und Grünkraut sind zudem reich an sekundären Pflanzenstoffen. Diese Farb- und Aromastoffe schützen nicht nur auf natürliche Weise die Pflanze, sondern auch den Menschen. Sie senken unter anderem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes und wirken antientzündlich, antibakteriell oder antiviral. Kreuzblütler wie Rucola, Radieschen und Brokkoli gelten aufgrund ihres hohen Senfölgehaltes als besonders gesund. Forschende der Universität Heidelberg zeigten in Laborversuchen, dass das in Brokkoli-Sprossen hochkonzentriert enthaltene Senföl Sulphorophan das Tumorwachstum schwächt und sogar die sehr aggressiven Tumorstammzellen angreift. Epidemiologische Studien legen nahe, dass eine wirksame Konzentration von Sulphorophan und verwandte Senföle über die tägliche Ernährung zugeführt werden kann. Dafür sollte sie regelmäßig Sprossen, aber auch das »ausgewachsene« Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler enthalten.