Von wegen lustig

Sauer macht lustig – das besagt ein bekanntes Sprichwort. Belegt ist das nicht. Vermutlich steckt eher eine falsche Übersetzung hinter der Annahme, Saures würde die Laune heben. Schon im 17. Jahrhundert kannte man den Spruch »Sauer macht gelüstig«, womit gemeint war, dass saure Speisen Lust aufs Essen machen. Und da steckt schon mehr Wahrheit dahinter. Denn Saures regt die Speichelproduktion an und fördert so den Appetit. In vielen sauren Lebensmitteln stecken zudem gesunde Inhaltsstoffe wie Milchsäure, die dem Darm und der Verdauung zugutekommt.

Sauer zählt neben süß, salzig, bitter und umami bekanntlich zu den fünf Geschmacksrichtungen. Dass der Mensch Geschmack wahrnehmen kann, ist lebenswichtig. Dabei hat jede Grundgeschmacksart ihre Funktion. Während süß, umami und salzig Kalorien, Proteine und Elektrolyte anzeigen, haben die Geschmäcker bitter und sauer vor allem Warnfunktionen. Sowohl bitter als auch sauer schmeckende Speisen können verdorben und somit unverträglich sein. So spielt der Sauergeschmack eine wesentliche Rolle, wenn es darum geht, die Bekömmlichkeit von Lebensmitteln zu bewerten.

Sauer schmecken vor allem saure Lösungen wie Zitronensaft oder organische Säuren. Ausgelöst wird der Reiz durch Wasserstoff-Ionen beziehungsweise Protonen (H⁺), die eine Säure in wässriger Lösung abspaltet. Je mehr Protonen in Lösung gehen, umso stärker ist ihre Azidität. Höhere Säurekonzentrationen besitzen beispielsweise bakteriell verdorbene Lebensmittel. So entwickelt Milch, die ihre Haltbarkeit überschritten hat, oder vergorenes Obst irgendwann einen säuerlichen Geschmack. Zudem schmeckt unreifes Obst, das nicht bekömmlich ist, in der Regel sauer. Säure zu erkennen, hilft dem Organismus außerdem dabei, Gewebeverletzungen zu vermeiden oder Störungen des Säure-Basen-Haushalts abzuwenden, die bei Aufnahme starker Säuren drohen.

Säurekonzentrationen wie sie in üblichen Nahrungsmitteln wie Zitrusfrüchten enthalten sind, schaden dem Körper dagegen nicht. Ob ein Lebensmittel nach der Verdauung sauer oder basisch wirkt, hat nichts mit seinem Geschmack zu tun. So wirken Fleisch und Milch nach der Säure-Base-Theorie säurebildend, Zitrusfrüchte dagegen basisch. Bei einer ausgewogenen Ernährung sorgen die pH-Puffersysteme im Körper dafür, das Säure-Basen-Gleichgewicht zu halten. So gibt es auch für die Verwendung von Zitronensäure in Lebensmitteln keinen Höchstwert. Wer sich jedoch gerne häufig saure Bonbons oder Fruchtgummis schmecken lässt, sollte daran denken, dass die enthaltene Säure den Zahnschmelz angreift. Ein allzu saurer Lolli soll vor ein paar Jahren in Australien sogar die Zunge eines Kindes verätzt und ein Loch in der Schleimhaut verursacht haben.

Ein milder Säuregeschmack, etwa von Zitrusfrüchten, Essig oder Joghurt, wird dagegen eher als angenehm empfunden. So haben Kaffee, Wein oder Bier einen sauren pH-Wert. Und nicht nur Genussmittel aktivieren die Geschmackswahrnehmung sauer. Untersuchungen konnten vor ein paar Jahren zeigen, dass zumindest Mäuse Wasser mit den gleichen Rezeptoren auf der Zunge wahrnehmen wie Säure. Die Forschenden stellten fest, dass die Mäuse Wasser nicht mehr schmecken und nicht von dünnflüssigem Silikonöl unterscheiden konnten, wenn ihre Säurerezeptoren im Mund deaktiviert wurden.